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Fermentations alcooliques : un marché des levures en pleine effervescence
Fermentations alcooliques : un marché des levures en pleine effervescence
Publiée le 24/09/2014 22:11

Si, aujourd'hui, pour la majorité des vignerons, les fermentations alcooliques démarrent toujours par la préparation des levains à partir de levures sèches actives, les pratiques classiques semblent vouloir évoluer. Nouveaux conditionnements, nouvelles variétés de levures, sélection à façon des levures indigènes, compléments de levures et outils d'aide au levurage apparaissent sur le marché et tentent de répondre aux nouvelles attentes des vinificateurs.

Des innovations complémentaires à l'emploi de levures sèches actives ?


La première chose que l'on apprend, quand on commence à vinifier, c'est à savoir préparer convenablement un pied de cuve, en réhydratant, avec de l'eau chaude, puis du moût, les levures sèches actives qui assureront le bon déroulement des fermentations. Il convient d'anticiper les risques potentiels et les problèmes de fermentation :

  •  risques de contamination microbienne (blessures, pourriture, hygiène du matériel vinaire...)
  •  risques d'arrêt de fermentation (potentiel alcoolique élevé, carence en azote, faible turbidité...)
  •  risque de développement d'arômes indésirables (odeurs soufrées, éthanal, acidité volatile...)

Outre la diversité des levures sèches actives proposées, existent désormais des outils complémentaires, comme les activateurs de fermentation, simples ou complexes, et les plus spécifiques protecteurs de levures. Ils permettent, utilisés avec raison, de réduire une partie des risques, selon les différents fournisseurs qui les proposent.

La biodiversité levurienne, autre source d'innovation

Par ailleurs, de façon plus traditionnelle, les kits ou mélanges de différentes espèces de levures (Saccharomyces associées à Torulaspora delbrueckii ou Metchnikowia pulcherrima… ) tentent d'apporter une solution contrôlée à la demande d'une plus grande complexité d'expression des potentiels des vins de terroir. S'inspirant de la biodiversité naturelle, ces outils semblent offrir des alternatives plus séduisantes que les simples LSA aux vinificateurs.

 

Des alternatives à la réhydratation des levures  ?


Répondant certainement à une attente des caves, ou anticipant de nouveaux besoins de la part des vinificateurs, d'autres solutions apparaissent depuis peu. Elles permettent d'éviter la phase de réhydratation des levures ou de réduire son temps de préparation. Fermentis (groupe Lesaffre) propose par exemple des levures sèches adaptées à des ensemencements directs dans le moût ou des réhydratations simplifiées. D'autres groupes (tels Oenobrand ou Kreyer) proposent des équipements de mécanisation du levurage avec ou sans réhydratation préalable, permettant un gain de temps conséquent dans les caves de taille importante.

Plus récemment, c'est le conditionnement même des levures proposées aux vinificateurs qui a été modifié. S'inspirant des levures proposées aux brasseurs ou aux boulangers, la société Bioenologia 2.0 propose des levures conditionnées en crème (appelées aussi levures liquides), non déshydratées. Sur le papier, leur efficacité et leur qualité annoncées ont un charme certain  : résistance aux conditions stressantes, faible temps de multiplication et d'acclimatation, meilleure révélation des arômes variétaux...

 

La sélection à façon de «  levains indigènes  », une voie d'avenir  ?


Simple argument marketing  sans fondement scientifique ou véritable bouleversement des pratiques œnologiques  ? Les levures indigènes ont désormais le vent en poupe. Mises en avant, originellement, par les vignerons «  naturels  », elles attirent de plus en plus de caves et de domaines. Mais les levures autochtones sont capricieuses, et leur comportement est souvent inconstant, en terme de régularité, de qualité et de complexité. Quelques sociétés, comme Biocépage, travaillent donc avec certains domaines ou vignerons pour sélectionner et stabiliser des souches de levures propres et spécifiques à l'ensemble ou parties des parcelles. L'objectif annoncé étant de révéler de façon plus fine les terroirs particuliers tout en maîtrisant les risques de fermentation.

Le «  one size fit all  », du monde des levures œnologiques semble voir ses jours comptés. D'un côté, les grosses unités de production (caves coopératives, négociants...) cherchent à réduire les risques et optimiser les coûts, de l'autre, les domaines et caves particulières souhaitent valoriser au mieux la typicité de leurs terroirs. L'œnologie n'a pas fini d'entendre parler des levures  !

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