Les professionnels de la filière sont de plus en plus concernés par la gestion de l’oxygène dans les vins, et déploient davantage de moyens pour maîtriser l’oxygène, en particulier au moment de la mise en bouteille, étape durant laquelle l’objectif est d’avoir un apport d’oxygène en bouteille le plus faible possible. Pourtant, l’apport total d’oxygène en bouteille, appelé aussi TPO (Total Package Oxygen), reste encore élevé : 3 mg/L en moyenne en Europe. Cette même moyenne a été obtenue en Afrique du Sud sur les 67 audits  que nous avons réalisés  cette année, dont 53 en bouchage cylindrique et 14 en capsule à vis. « Si on fait le parallèle avec ce qu’un bouchon apporte sur toute une année, à savoir en moyenne 1 mg d’oxygène par an, on comprend qu’en une journée, les 3 mg de TPO équivalent à ce qu’un bouchon transfère en 3 ans, rappelait Stéphane Vidal, Vice-President Brand Management & Enology chez Vinventions, lors des Wine Exchange qui se sont tenus à Tain-l’Hermitage en mai dernier. Nous recommandons d’obtenir un TPO de 2 mg/L maximum dans le cas des vins conventionnels, et inférieur à 1 mg/L pour les vins à faibles sulfites ou sans sulfites, pour que la mise en bouteille n’affecte pas la durée de vie des vins, ni leur qualité ». En Afrique du Sud, seules 22 % des caves auditées ont obtenu des TPO entre 1 et 2 mg/L, correspondant à ces recommandations. Comment parvenir à mieux maîtriser ces prises d’oxygène ?

Mesurer l’oxygène à toutes les étapes de la mise

Nous avons développé le NomaSense O₂ P300 et une panoplie d’accessoires afin de faciliter le contrôle de l’oxygène en temps-réel, dans toutes les situations en cave et à toutes les étapes sur les lignes de mise en bouteilles. Car c’est par la mesure de l’oxygène qu’il est possible de déceler les étapes nécessitant un meilleur réglage, d’ajuster les pratiques d’inertage ou tout simplement de vérifier que les systèmes ou pratiques mises en place pour protéger le vin contre l’oxygène fonctionnent effectivement. Les mesures réalisées en Afrique du Sud ont montré par exemple d’importantes variabilités de fonctionnement des têtes d’inertage des bouteilles vides avant remplissage. Un cas concret rencontré lors de ces audits : sur une ligne ayant 3 robinets d’inertage de la bouteille avant remplissage, la mesure de l’oxygène avec le NomaSense O₂ P300 et sa sonde d’immersion effectuée dans la bouteille avant et après l’inertage, a permis de déceler le non-fonctionnement de 2 robinets d’inertage sur 3. Le premier robinet permettait de diminuer la teneur en oxygène à 2 % dans la bouteille vide. Pour les deux autres en revanche, les teneurs d’oxygène étaient de 19 %, soit quasiment autant que ce contient l’air ambiant, indiquant le non-fonctionnement des 2 robinets. De telles différences induisent inévitablement une variabilité bouteille à bouteille en sortie de mise, qui peut être aggravée par l’étape la plus critique de la mise en bouteille, celle du bouchage.

Inerter efficacement l’espace de tête des bouteilles

Car au moment du bouchage, l’apport d’oxygène gazeux dans l’espace de tête des bouteilles, appelé HSO (Headspace Oxygen), constitue généralement plus de 50 % de l’apport d’oxygène total en bouteille. Dans le cas des audits réalisés en Afrique du Sud sur des bouchages cylindriques, 55 % des caves obtenaient un HSO inférieur à 1 mg/L grâce à une bonne gestion du système de vide, couplé dans certains cas à un système d’inertage. En revanche, dans le cas des capsules à vis, les résultats sont bien plus critiques. Pour les 14 caves auditées, l’HSO moyen mesuré est de 3 mg/L. Pour optimiser cette étape, la solution est de disposer d’un système efficace d’inertage de l’espace de tête, spécifique aux capsules à vis et bouchons en verre, à l’instar du NomaLine HS 6000 qui permet de diminuer l’HSO a des valeurs aussi basses que 5 % (< 1,3 mg/L).