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Gestion des sulfites : une nouvelle levure primée au SITEVI 2013
Gestion des sulfites : une nouvelle levure primée au SITEVI 2013
Publiée le 17/01/2014 11:52
Innovation Equipements cave Microbiologie Stabilisation et embouteillage

Tous les vins contiennent des sulfites. Pas seulement parce que les vinificateurs utilisent du SO2 pour diverses raisons lors de la vinification.
Une équipe de chercheurs a mis au point une méthode particulièrement innovante pour sélectionner une levure non productrice de composés soufrés négatifs, commercialisée sous le nom de Lalvin ICV OKAY et récompensée par une citation dans la catégorie « Palmarès de l’innovation » au SITEVI 2013.

Quand la recherche se met au service de l'oenologie...

 

Issue d’un travail collaboratif entre l’INRA Montpellier, Sup’Agro, le groupe ICV et la société Lallemand, cette levure est le fruit d’une technique de sélection innovante, combinant des méthodes de biologie moléculaire de pointe à des méthodes de caractérisation traditionnelles. Lors de sa thèse, la jeune chercheuse Jessica Noble-Burlese a réussi à identifier les bases moléculaires impliquées dans le métabolisme du soufre chez Saccharomyces cerevisiae . Ses travaux ont permis de repérer certaines zones du génome de la levure (appelées QTL ou Quantitative Trait Loci) responsables de la production du SO2 et du H2S. La combinaison de cette découverte avec des techniques de croisements successifs entre une levure très intéressante sur le point de vue œnologique et une autre ayant la particularité de produire de très faibles quantités de composés soufrés négatifs a permis d’obtenir la levure Lalvin ICV oKay ®.

Des résultats confirmés en conditions oenologiques

 

Lors des essais de vinification en conditions réelles, le comportement bien particulier de cette levure a été confirmé : très faible production de SO2, de composés soufrés négatifs (H2S, méthionol, etc.), mais aussi une grande robustesse à l’alcool et à la température.

Utilisable sur les 3 couleurs, Lalvin ICV oKay ® orienterait les vins vers un profil fermentaire intense. Cerise sur le gâteau : cette nouvelle levure fait partie des plus faibles productrices d’éthanal (molécule combinant le SO2), ce qui réduit les besoins en sulfitage pour stabiliser les vins finis. Une autre façon de réduire les teneurs finales en SO2 des vins !

Vitisphère

BK Wine Magazine :

Sitevi

« Identification de bases moléculaires de propriétés technologiques de levures œnologiques ». Jessica Noble, Montpellier SupAgro, thèse soutenue en 2011.

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