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Introduction de Torulaspora en œnologie
Introduction de Torulaspora en œnologie
Publiée le 30/01/2014 12:26

L'intérêt que porte l'oenologie à l'exploitation des propriétés de nouvelles souches de levures s'est accru ses dernières années. Torulaspora delbrueckii est ainsi la première levure non-Saccharomyces à être proposée dans les caves. Quelles caractéristiques possède-t-elle ? Quels sont les produits disponibles ?

Caractéristiques

 

De façon générale, Torulaspora delbrueckii contribue à la complexité aromatique et à la rondeur des vins. Les essais menés par les différents fournisseurs ont démontré son potentiel varié pour :

  • la mise en valeur de la typicité sensorielle des vins  et la diversité aromatique  ;
  • l’amélioration de la complexité aromatique et le volume en bouche  : les vins sont jugés plus complexes et intenses, avec des arômes plus agréables, des notes fruitées et florales au nez, du volume et de la longueur en bouche  ;
  • la diminution de l’acidité volatile dans les moûts riches en sucre  : grâce à des voies métaboliques de réponse au stress osmotique  ;
  • la pureté de son profil fermentaire.
Produits disponibles

 

Torulaspora delbrueckii n’est pas capable de réaliser la fermentation alcoolique complète, il est donc nécessaire de l’utiliser avec une souche de Saccharomyces cerevisiae complémentaire. Les produits purs disponibles sur le marché sont les suivants  : CHR Hansen a lancé Prélude™ en 2010  ; suivi par Laffort avec Zymaflore® AlphaTD et dernièrement Lallemand avec Biodiva®.
Avant cela, Lallemand s’est démarqué en proposant des kits associant Torulaspora delbrueckii et Saccharomyces cerevisiae. Après le lancement  en 2010 de Level²TD®, ce principe de kit a été ékargi à d'autres produits comme  Levuline® Symbiose  et lalvin ICV Tandem® .


Comme pour les Saccharomyces cerevisiae, les levures non-Saccharomyces, et parmi elles les Torula, sont très diversifiées génétiquement. Il y a donc une multitude de souches qui ouvrent un champ de sélection immense pour les fournisseurs, pour de multiples applications au chai.

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