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La fermentation malolactique, essentielle pour les vins en climat frais
La fermentation malolactique, essentielle pour les vins en climat frais
Publiée le 12/05/2016 10:27

C’est souvent dans les zones limites de culture que les cépages expriment le mieux leur typicité et donnent les plus grands vins. Dans ces régions septentrionales, de climat frais, le travail raisonné de l’homme à la vigne et au chai est indispensable pour aboutir à la meilleure expression aromatique et au meilleur équilibre gustatif possibles. La maîtrise et le pilotage fin de la fermentation malolactique (FML), qui permet notamment d’abaisser le degré d’acidité sont essentiels à la qualité.

Avec le réchauffement climatique, de nouvelles régions fraîches deviennent propices à l’élaboration de vins de qualité. C’est le cas du sud de l’Angleterre qui accueillera le International Cool Climate Wine Symposium , du 26 au 28 mai prochains. Une multitude de thèmes seront abordés par des invités et conférenciers prestigieux venus des quatre coins du globe.

La maîtrise des vinifications et le pilotage des fermentations sera au cœur de la seconde journée, avec un focus particulier sur les dernières découvertes dans le domaine de la microbiologie. Ainsi, le Dr. Maret du Toit, de l’université de Stellenbosh, présentera ses derniers travaux sur la conduite et la maîtrise des fermentations malolactiques et leur impact sur la qualité des vins.

Les conditions de maturation des baies en climats frais, qui ont pour conséquences de faibles niveaux de pH, rendent les FML plus délicates à piloter. Les dernières recherches sur des moûts et vins de Chardonnay et de Riesling tendent à montrer que l’appariement de levures et de bactéries œnologiques sélectionnées permet de raccourcir les temps de FML et d’optimiser naturellement l’expression aromatique de ces cépages.

La co-inoculation ou le choix de certaines bactéries œnologiques joue en effet un rôle prépondérant sur la production d’esters et de terpènes aromatiques, renforçant les notes fruitées des vins, même en cas de fermentations partielles.

A l’heure où les consommateurs se tournent vers des vins aux profils aromatiques plus frais et fruités, et privilégient de plus en plus les vins de climats frais par rapport aux riches et puissants vins des climats chauds, nul doute que les bactéries œnologiques et les microorganismes feront partie des stars de ce symposium…

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Lallemand Oenologie, acteur majeur de l’oenologie, est fière d’être partenaire du 9e International Cool Climate Wine Symposium. Ses équipes seront présentes en Angleterre afin de d’échanger avec participants les différentes solutions (levures adaptées, strategies de vinification, …) qu’elles développent pour les besoins des vinificateurs des regions viticoles de climat frais.

 

Retrouvez les solutions de Lallemand Oenologie pour la maîtrise des fermentations malolactiques sur notre site, ou discutez avec nos experts sur Winemak-in

Plus d'informations sur l'auteur :

Lallemand OenologieCe membre est un influenceur Winemak-In
Producteur et développeur de levures, bactéries et dérivés de levures pour l'oenologie