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LE POINT SUR LA SUPPRESSION DES SULFITES : L’APPEL D’UN VIGNERON LANCÉ À LA PROFESSION.
Publiée le 05/11/2020 09:36
Stabilisation et embouteillage

Œnologue de formation, j’ai évolué dans une grande maison de la vallée du Rhône puis le destin m’orienta dans le conseil et la vinification de domaines et de châteaux.

Cette route m’a guidé en 2009 sur une propriété, à Domazan dans le Gard, gérée par un jeune vigneron de 29 ans, Guillaume Reynaud. Depuis lors, je vinifie ses vins, accompagnant une idée curieuse qui lui était venue en 2006 : élaborer des vins sans sulfites avec un procédé de son invention.

Pourquoi pas ? Par Guillaume Reynaud, Vigneron et Jean-Philippe Trollet, Œnologue. Winemaker of the year. International Wine Challenge 2009. pour l’introduction

D’autres s’étaient déjà essayés à ce type de produit, sans grand succès d’ailleurs. Ou plutôt avec des succès aléatoires. Sa méthode s’avéra payante peu à peu car nous nous rendîmes compte qu’elle permettait à ses vins de se garder aussi longtemps que ceux munis de sulfites. Peut-être avait-il réussi car, permettez une citation de Mark Twain, « …il ne savait pas que c’était impossible de le faire. »

Cette mutation dans le processus classique de vinification, avait nécessité un changement de pensée, une approche technique plus fine, plus intelligente mais surtout, j’insiste sur ce point, à l’opposé de bien des standards de l’œnologie moderne. Ce type de vin oblige à classifier le savoir pour finalement en conserver uniquement l’essentiel des connaissances techniques. Le but étant, avant tout, d’élaborer des vins agréables, capables d’une garde classique, afin de provoquer du plaisir à une clientèle variée et exigeante, en ne se limitant point à certains consommateurs bio peu regardants.

Les vins sans sulfites sont depuis peu à la mode. Sous les projecteurs de la presse, mais aussi grâce aux cavistes et à la grande distribution qui leur font les yeux doux, ils s’imposent peu à peu dans le paysage.

Avec dix ans d’avance, grâce à une maîtrise technique indéniable du sujet, dont les preuves sont apportées à la fin d’un livre qu’il vient de sortir, Guillaume Reynaud doit être le fer de lance d’une prochaine révolution dans laquelle des vignerons déterminés seront capables de produire sur une terre propre, des vins sains, de qualité, reconnus et appréciés. Une nouvelle génération est en marche, j’en suis convaincu. Gageons que par l’idée qu’elle se fait de l’avenir de notre planète, elle relève un défi qui va bien au-delà de celui de vins plus naturels. »

 

Ainsi s’exprimait mon œnologue-conseil Jean-Philippe Trollet en introduction d’un ouvrage que j’ai écrit fin 2018 sur une découverte effectuée par moi-même en 2006 : l’élaboration, sans discontinuité, de vins rouges de qualité, sans sulfites ajoutés, exempts de défaut et se gardant aussi bien que les sulfités.

Il est évident que cela peut surprendre, d’autant qu’absolument toute la communauté scientifique concernée, explique fréquemment que ce n’est pas possible. N’ayant aucunement l’intention de la critiquer, je vais simplement faire le point à ce jour sur le sujet en citant uniquement ce que les chercheurs ont écrit et écrivent encore, en matière de résultats, dans les revues spécialisées ou dans leurs compte-rendu de recherche.

 

En voici un bref historique de 2009 à nos jours.

 

Il existe en France, actuellement, plusieurs laboratoires effectuant des recherches sur la diminution ou la suppression des sulfites dans le vin. On peut citer l’Institut coopératif du vin de Montpellier, Œnocens de Bordeaux, Œnologie Immelé, Œnocentre, l’Institut scientifique de la vigne et du vin et autres.

Plusieurs importantes appellations ont même groupé leurs forces autour d’un projet national ambitieux animé par l’Institut français de la vigne et du vin, avec le concours du Centre d’expérimentation et de recherche sur le vin rosé, du Conseil interprofessionnel du vin de Champagne, du Conseil interprofessionnel des vins de Bergerac, d’Inter Rhône ( comprenant entre autres les côtes-du-rhône, les ventoux, les vins du Luberon, les costières de Nîmes etc. ), de l’Institut coopératif du vin, ainsi que de l’INRA. Depuis 2009, cet IFVV travaille donc sur le sujet. Son but était et reste le suivant :

« Le projet entrepris vise à tester le franchissement d’une nouvelle étape dans la réduction des sulfites contenus dans les vins, en situant le champ de l’investigation entre la voie de l’optimisation et celle de la suppression de l’emploi de sulfites. L’objectif est de produire des vins comprenant moins de 100 mg/l de sulfites après le conditionnement. » Constatons que ce projet, pour ambitieux qu’il soit, allait et va, plutôt vers la diminution que la suppression de cet intrant.

 

« Si une telle technique existait, il y a longtemps que nous aurions arrêté le soufre »

 

Après trois années d’essai, en 2012, voici ce que l’on pouvait lire dans Viti du mois d’octobre, sous la plume d’Irène Aubert : « Est-il possible de diminuer les doses de SO2 en allant au-delà des bonnes pratiques communément admises aujourd’hui ? Que peut-on faire de nouveau qui n’ait pas déjà été tenté sur le SO2 ? Ce sont les questions auxquelles plusieurs chercheurs, issus de toutes les régions viticoles, se sont confrontés. D’un côté, la réponse semble être positive, puisqu’il y a de belles réussites, chez les vignerons, parmi les vins vinifiés sans soufre. D’un autre côté, la méthode ne semble pas généralisable car elle conduit aussi à des vins qui ne correspondent pas aux standards du marché. »

En conclusion de cet article, la journaliste écrivait :

« Oxydation marquée : Quant à l’absence totale d’ajout de SO2, elle conduit à des défauts organoleptiques rédhibitoires, notamment des caractères d’oxydation marqués ».

« Ne pas sulfiter n’est pas recommandable si on veut garder des vins préservant l’originalité des cépages », résumait Frédéric Charrier (ingénieur œnologue interrogé par la journaliste) qui coordonne le projet à l’IFV, « mais il existe peut-être une marge de manœuvre pour la diminution des doses, sur certains cépages, à condition d’avoir beaucoup de technicité et de mettre en œuvre beaucoup de surveillance. Si une telle technique existait, il y a longtemps que nous aurions arrêté le soufre… » Voici ce qu’il en était après trois années de recherches.

 

L’année suivante, Olivier Lévêque de la même revue Viti [1], fait le point sur les alternatives au SO2 : « Principal additif en œnologie, le soufre est aujourd’hui malmené. Entre attentes des consommateurs et pressions réglementaires, la réduction des doses est en ligne de mire. Des techniques physiques et chimiques permettent de limiter l’emploi de SO2, mais restent encore peu utilisées ».

La conclusion de cet article est donnée par Nicolas Richard, ingénieur œnologue chargé d’études à Inter-Rhône, interrogé sur le sujet : « Ces diverses méthodes permettent donc dans certains cas de réduire les doses de soufre. Cependant, aucune d’elles ne compile pouvoir antioxydant et antimicrobien. N’effectuer aucun apport de sulfite reste une pratique hasardeuse et non recommandable… »

 

Puis, dans le Journal des vignerons des côtes-du-rhône de juillet 2016, Frédéric Charrier et Philippe Cottereau, rendent compte des essais de l’IFVV. De cet article, j’ai extrait cela : « Tout ceci confirme, qu’en l’état actuel des connaissances et des moyens techniques disponibles pour produire du vin, et sauf à accepter une remise en cause de l’originalité sensorielle convenue des divers produits, n’effectuer aucun apport de sulfites durant l’itinéraire d’élaboration d’un vin (conditionnement compris) reste une pratique hasardeuse et non recommandable (ce qui n’exclut pas des initiatives individuelles sur des marchés bien spécifiques dits de niche). »

Et en conclusion, les scientifiques rappellent que la réduction des sulfites dans les vins est une entreprise complexe à cause de la diversité des produits, de la multitude des contextes et de commercialisation.

À noter qu’ici on ne parle encore que de la réduction du SO2, ce qui laisse entendre en corollaire que les chercheurs sont encore loin d’avoir atteint l’objectif suprême de sa suppression.

 

« La seule impasse technique en œnologie ! »

 

Continuons par un extrait d’échange en 2018[2] avec le chercheur Frédéric Charrier que j’avais questionné : « A ce jour, l’immense majorité des producteurs et techniciens de la filière considère qu’il n’est pas possible d’élaborer des vins sans sulfites ajoutés. Pour ma part, je reconnais les initiatives individuelles réussies, mais aussi des échecs avérés qui sont de véritables gâchis ! » Et termine à propos de la suppression des sulfites dans le vin par : « Il s’agit quasiment de la seule impasse technique en œnologie (ou considérée comme telle par le plus grand nombre). »

 

Nous voici en 2020. Rien n’a changé. La publication récente de l’IFVV, au 21 février 2020, de son « Bilan du programme de recherche, 2014-2020 », dans son chapitre « Expérimentation : les alternatives à l’utilisation des sulfites » permet de vérifier, après six ans de recherches que le constat est le même : « Au fil du temps, différentes alternatives ont été développées, qu’elles soient chimiques, physiques voire biologiques. Pour autant, à ce jour, aucune n’est en mesure, seule, de se substituer à l’emploi des sulfites ». Seule note optimiste : « Cette thématique restera sans nul doute une priorité d’action de l’Institut pour les prochaines années. »

Un article de la Revue des Œnologues d’avril 2020, (N°175, pages 39 à 41) rédigé par trois chercheurs de l’Université de Naples-Avellino en Italie et Maria Tiziana Lisantti de l’INRA-Bordeaux, est sur le même constat : « La tendance à réduire l’utilisation du SO2 a poussé la recherche scientifique à étudier d’autres méthodes de stabilisation du vin. Parmi celles-ci, même si elles ont une bonne efficacité antimicrobienne aucune ne peut remplacer complètement l’emploi des sulfites. Cependant, leur utilisation, associée à un contrôle de qualité des raisins et du processus de vinification, permet de réduire les doses de SO2, tout en préservant la qualité du vin. » Et en fin de chapitre : « Aucune des alternatives étudiées à ce jour (additifs chimiques et procédés physiques) ne peut remplacer complètement toutes les actions liées au SO2. »

Telle est le constat de la situation scientifique à ce jour, écrite et décrite par les scientifiques eux-mêmes.

 

Les déviations.

 

Cependant, certains vignerons, très sollicités par une demande exponentielle de vins sans sulfites, commercialisent tout de même ces produits sans en avoir une maitrise technique totale. De ce fait, ces vins souvent nommés « nature » véhiculent une mauvaise image en termes de qualité depuis des années. Et ici on touche du doigt le point crucial des vins sans sulfites. Doit-on, sous prétexte qu’on leur a supprimé l’anhydride sulfureux, offrir aux consommateurs des vins souvent imbuvables pouvant présenter de nombreux défauts : fragilité, instabilité, oxydation, madérisation, goût de vin vieux ou de rancio, réduction, volatile élevée etc. ? Ces déviations, qui pour certains, pas pour votre serviteur, seraient des qualités selon une mode qui tend à se répandre, sont-elles véritables et aussi répandues que ce que l’on prétend ? Ici, encore une fois, je n’apporte pas d’avis personnel mais celui d’un scientifique. Voyons l’étude récente faite par Jean-Christophe Barbe de l’ISVV de Bordeaux[3] sur les vins sans sulfites des Bordeaux, élargie au Sud-Ouest et au Sud jusqu’à l’Occitanie. Il ressort tout de même, que 69 % des échantillons étudiés présentaient des défauts, auxquels il faudrait rajouter 7% de vins aux étiquettes mensongères qui affichaient une teneur en SO2 total supérieure à 30 mg/l. Ce qui représente 76 % de déchet.

L’ingénieur donne même les détails de cette étude dont voici les pourcentages des déviations :

86% pour les Bordeaux,

80% pour les Bergerac,

100% pour les Languedoc-Roussillon,

75% pour les vins de France,

40% pour les Saint-Emilion, etc.

Les meilleurs élèves étant l’IGP Périgord et Moulis, avec zéro %.

Et de conclure : « Élaborer des vins rouges qui restent purs deux à trois ans après les vinifications sans avoir recours en SO2 ne semble pas simple ». Huit experts avaient participé à l’évaluation olfactive et gustative des échantillons.

Ce taux d’échec important corrobore les expériences malheureuses vécues par de nombreux consommateurs. Il ne devrait peut-être pas être très différent dans d’autres régions. Restent donc 24 % de vins sans sulfites corrects, bons ou très bons. Et encore parmi ceux-ci, dégustés en un instant T, combien vont résister au vieillissement ? La poursuite de cette étude sur le long terme semble nécessaire, elle permettrait de nous éclairer. Car j’entends souvent dire que telle ou telle personne a dégusté un vin, sans l’intrant qui nous occupe, de tel millésime et l’a trouvé très bon. C’est un fait. Par contre, quid des millésimes antérieurs et postérieurs de cette même cuvée ? Un vin de qualité sans sulfites devrait pouvoir tenir dans le temps comme les autres, sans discontinuité. A défaut, on doit en conclure que le procédé de celui qui l’a élaboré n’est pas au point.

Si l’on veut rester optimiste, il est vrai que l’on peut découvrir dans ce que les scientifiques appellent des « réussites », de très belles choses. Surtout dans des vins ne nécessitant pas un vieillissement, comme des primeurs par exemple, ou des vins dont l’oxydation fait partie intégrante de leur personnalité. Et puis, des vignerons travaillent mieux que d’autres.

 

Une méthode. Des preuves.

 

Revenons à ma méthode dont j’ai évoqué supra les avantages. Voici quelques éléments d’informations complémentaires.

C’est la seule pratique œnologique, à ma connaissance et à ce jour, permettant l’élaboration de vins rouges sans sulfites qui se gardent aussi longtemps que ceux sulfités et dont la qualité n’est pas impactée. Ils ne présentent pas les déviations évoquées ci-dessus, fréquemment rencontrées dans ce type de produit. De ce fait, les appellations sont respectées puisque l’on n’est pas obligé de procéder à des déclassements en cas de défauts rédhibitoires. Concernant les appellations, on m’a posé souvent la question de savoir si mon process peut s’appliquer partout. La réponse est oui, pour plusieurs appellations la vallée du Rhône. Ailleurs je ne peux répondre, n’ayant pas essayé, mais la science œnologique étant la même partout et dans la mesure où le terroir importe peu, il n’y a aucune raison. Ce procédé a un coût de production très faible, ne nécessite aucun investissement et peut s’appliquer aussi bien à partir de vendanges manuelles qu’effectuées à la machine. De même il n’y a pas de précaution particulière à observer pour la conservation ni pour le transport en bouteilles. Et enfin, c’est important, ma méthode s’adresse surtout aux domaines et aux châteaux élaborant des vins de qualité, y compris bien sûr, en bio (mais pas obligatoirement) et en biodynamie.

Je me situe à l’opposé des vins industriels, ne pasteurisant pas mes vins par exemple. C’est appréciable, lorsque l’on connaît les problèmes d’image liés à ce procédé, soulevés par les consommateurs. Les vins industriels ne se conservant qu’un court laps de temps sont aux antipodes de ma philosophie.

Quant-aux aux vins dits « naturels », je ne veux pas entrer dans leurs diverses chapelles car certaines d’entre elles s’autorisent de plus en plus l’adjonction de sulfites.

Donc, je ne fais ni du vin industriel, ni du vin dit « naturel », je fais un vin artisanal bio et sans sulfites (toute ma cave est vinifiée et élevée ainsi) sans adjonction de produits chimiques nuisibles en substitution. J’ai été obligé d’inventer une nouvelle façon de piloter l’itinéraire, ou les itinéraires, d’élaboration des vins et conçu une révision complète du protocole qui est une véritable remise en question des pratiques œnologiques actuelles.

Concernant les preuves, Sapiens nihil affirmat quod non probet, je les apporte ici-même. Je n’y joindrais pas en complément les médailles obtenues chaque année ni les avis de Robert Parker qui pourraient appuyer cette démonstration, jugeant cela inutile.

Ces preuves reposent sur des expertises officielles.

Pour obtenir ces expertises, je me suis adressé au grand laboratoire Dioenos Rhône (Dubernet, Natoli & Associés) d’Orange, dans le Vaucluse dont le président est Jean Natoli. Ce laboratoire est accrédité NF EN ISO/CEI 17025. Il est agréé par le ministère de l’économie, des finances et de l’industrie, également habilité par l’INAO et France-Agrimer pour produire des analyses officielles et des expertises. J’ai fourni à ce laboratoire ma cuvée Artémis rouge sans sulfites ajoutés, à partir du millésime 2010 jusqu’au 2017 (les 2018 et 2019 ne sont pas encore en bouteille), c’est-à-dire bien au-delà des quatre à cinq ans de durée moyenne de conservation d’un côtes-du-rhône de base, et posé des questions auxquelles je lui ai demandé de répondre précisément. La dégustation a été confiée à cinq œnologues et ingénieurs œnologues du laboratoire : Marie Segonne, Loïc Dachon, Mathieu Bernoud, Nicolas Constantin et Frédéric Randet.

Au niveau des analyses, le rapport d’essai a été émis le même jour sous la responsabilité de Mathieu Bernoud.

Je ne prétends pas faire les meilleurs des vins, mais je m’applique à essayer de faire au mieux dans le cadre de mon appellation.

 

Voici les questions et leurs réponses :

Examens organoleptiques.

Est-ce que chacun de ces vins présente un ou des défauts et des déviations organoleptiques ?

Réponse sur chacun de ces huit vins : « Ce vin ne présente pas de défauts ou de déviations organoleptiques. »

Analyses.

Est-ce que chacun de ces vins présente à l’analyse une ou des altérations quantifiables et des déviations microbiennes ?

Réponse globale : « Les analyses ne présentent aucune altération quantifiable et confirment la non-détection de déviations microbiennes à la dégustation. »

 

J’ai demandé également de vérifier et de quantifier :

 

Présence ou absence de sulfites (SO2 total).

Réponse pour chacun de ces vins : « <4 » (mg/l). Non décelable, donc.

 

Acidité volatile.

Réponse : entre 0,40 et 0,67 g/l. Ne perdons pas de vue que depuis l’année 2010 ces vins n’ont aucune protection.

 

Structure tannique.

Réponse : entre 52 et 76.

 

Éthanal (lié au SO2).

Réponse : « nd » (non déterminé) pour 6 échantillons et « < 10 » pour le 2016.

 

A moins de remettre en cause l’honnêteté de mon œnologue Jean-Philippe Trollet et la rigueur scientifique des expertises fournies sur huit ans d’un grand laboratoire agréé, y compris de ses ingénieurs œnologues, (ce qui n’est pas interdit et qui pourrait être évoqué dans ces colonnes), je ne vois pas ce qui serait susceptible de s’opposer scientifiquement à la fiabilité, même sur le long terme et sans discontinuité, de mon procédé. Bien sûr, toutes mes cuvées depuis 2010 sont à disposition sur mon domaine.

Pour conclure, c’est une vérité scientifique, établie par un non-scientifique. Une proposition construite à partir d’un travail méthodique de recherche sur la base d’un raisonnement rigoureux, vérifié par l’expérience et par les expertises. Peu importe qui a établi cette vérité et dans quel lieu elle a été établie : laboratoire de recherche ou cave particulière. Le fait est là. Implacable.

 

L’appel.

 

Je peux prouver donc que mon procédé est au point, par contre, ne veux pas le démontrer en le divulguant. Et ici je m’adresse aux lecteurs. Il peut y avoir deux raisons pour lesquelles un procédé ne soit pas démontré, soit parce que l’on n’en a pas apporté la preuve, soit car son inventeur ne souhaite pas le révéler. Mais ce n’est pas parce qu’une chose n’est pas démontrée qu’elle n’existe pas ou qu’elle ne marche pas. On a de nombreux exemples de cas similaires. Sans nous étendre, on peut citer Michael Faraday, physicien autodidacte qui avait apporté la preuve de la rotation électromagnétique (qui sera à l’origine du moteur électrique) mais qui ne savait pas pourquoi cela fonctionnait. De même le scientifique Richard Feynman écrivait : « Je peux dire que personne ne comprend la physique quantique et pourtant elle fonctionne ». J’ajouterai que la seule preuve que quelque chose marche, c’est le résultat.

Alors maintenant, pourquoi ne révélé-je pas mon procédé ? Jusqu’ici, on peut aisément le comprendre : afin ne pas créer de concurrence autour de moi sur le marché que j’occupe dans une niche parmi les niches : celle des vins bio sans sulfites et de garde.

Mais dernièrement, je suis tombé sur une ancienne publicité. Celle d’un concours national lancé en 1950 par l’ITV, organisme ayant fusionné avec l’Entav le 12 mars 2007, pour former l’IFV actuel. L’ITV passait dans la presse l’encart suivant :

« L’Institut technique du vin organise en 1950 un concours ouvert très largement aux chercheurs, afin de dégager une méthode ou de découvrir un produit qui soit susceptible, dans les limites fixées par la loi de se substituer à l’emploi de l’anhydride sulfureux dans la vinification des vins en général et des vins blancs en particulier. La méthode qui recueillera les suffrages du jury devra présenter le maximum de qualité, tant au point de vue technique qu’économique. Les mémoires, accompagnés d’un mode d’emploi détaillé de la méthode proposée, devront-être déposés sous pli cacheté au plus tard le 31 août 1950 au siège de l’ITV, 3 rue de Rigny. Paris (8e).

Un prix à un million de francs, payable en France, sera accordé, soit en totalité, soit en partie, aux auteurs de suggestions retenues par le jury…[4] »

On peut penser que personne n’a gagné ce concours, cela se saurait et la recherche se serait depuis lors orientée vers d’autres préoccupations. Il m’a cependant fait prendre conscience que ma découverte, dont je n’avais pas mesuré immédiatement la portée, n’intéressait pas que mon petit microcosme commercial et technique mais s’inscrivait dans un cadre national et même international.

Si depuis 70 ans, c’est-à-dire depuis l’époque où le bio et la prise de conscience d’une consommation plus saine n’étaient pas encore d’actualité, les hautes autorités du vin s’intéressent aussi ardemment à une telle méthode, dont elles ignorent d’ailleurs qu’elle est de nos jours en ma possession, c’est que je pense, elle doit concerner au plus haut point absolument toute la profession viti-vinicole. Autre signe, les sommes énormes toujours dépensées par la recherche dans cette quête de suppression de l’intrant « maudit".

Et ici se pose en moi un cas de conscience : comment partager mon savoir ? Un vigneron d’aujourd’hui peut-il être complètement philanthrope ? Lequel d’entre nous pourrait l’être dans le contexte aussi difficile que nous traversons et compte tenu des enjeux économiques liés à cette découverte ? Les réponses, forcément négatives à ces questions, me font revenir au titre de cet article « L’APPEL D’UN VIGNERON À LA PROFESSION ».

Le voici : ne pourrait-on pas avec l’aide des ministères concernés, de la recherche, des syndicats, et des organismes qui nous régissent, mettre au point une solution afin que chacun trouve son compte à une vulgarisation de mon procédé dont une partie des dividendes pourrait être distribuée à la recherche œnologique ou à toute autre recherche ?

Guillaume Reynaud

 

[1] Février 2013. [2] Courriel adressé à l’auteur le 18 octobre 2018. [3] Conférence de Jean-Christophe Barbe. Journées techniques « Vigne & vin bio ». 22 janvier 2019. Lycée de Libourne Montagne. Visible sur Youtube ? [4] ITV.Cinquantenaire. 1948-1998. Editions ITV. P. 166.

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