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Le rôle des esters dans le caractère fruité des vins jeunes
Le rôle des esters dans le caractère fruité des vins jeunes
Publié le 25/04/2019 11:38

Impossible de parler de l’arôme des vins sans évoquer les esters. Cette famille chimique de composés aromatiques joue un rôle très important dans le caractère fruité des vins jeunes blancs, rosés et rouges. Parmi eux, les esters éthyliques d’acides gras et les acétates d’alcools supérieurs marquent aromatiquement les vins jeunes. Ils sont essentiellement produits durant la fermentation alcoolique et il est possible de favoriser ou non leur production pendant les vinifications.

L’importance des esters dans l’arôme des vins

 

Les esters comptent parmi les principaux groupes de composés aromatiques dans les vins et elle est la famille principale marquant l’arôme fruité des vins jeunes.  Largement étudiés, plus de cent esters ont été identifiés dans les vins et sont présents à des niveaux de concentration différents.

Les esters ont deux 2 origines : ils sont issus du processus fermentaire par estérification de nature enzymatique ou ils sont produits durant le vieillissement des vins par estérification de nature chimique. Cette dernière voie de synthèse est cependant plus négligeable que la première.

Plusieurs familles d’esters se distinguent dont les esters éthyliques d’acides gras (EEAS) et les acétates d’alcools supérieurs (AAS). Ils sont produits durant la fermentation alcoolique (FA) par l’activité enzymatique du métabolisme levurien. Ils sont perceptibles dans les vins jeunes et caractérisent notamment les arômes fruités fermentaires.

 

Les esters éthyliques d’acide gras (EEAG)

 

Les EEAG sont issus de la réaction d’estérification des acides gras butyrique, hexanoïque, octanoïque et décanoïque , avec l’éthanol. Les acides gras à plus longues chaines sont trop lourds et trop gras pour participer aux notes fruitées.

 

 

Dans le vin, les EEAG sont présents en quantité inférieure à  leur seuil de perception mais les effets synergiques avec d’autres composés aromatiques participent à l’arôme fruité rouge et frais des vins jeunes. Par exemple, dans sa thèse publiée en 2010, Antalick rappelle que la présence de β-damascénone, β-ionone ou DMS intensifie l’arôme fruité des esters.

Les acétates d’alcools supérieurs (AAS)

Les alcools supérieurs sont les alcools avec un nombre de carbone supérieur à l’éthanol. Ils réagissent avec l’acide acétique pour former des acétates d’alcools supérieurs.

 

Les notes aromatiques des AAS sont plus lourdes que les EEAG et des teneurs trop importantes en AAS risquent de masquer l’arôme variétal. Les molécules les plus petites d’AAS sont l’acétate de propyle, l’acétate d’isobutyle et l’acétate de butyle. Ils présentent des odeurs de fruits frais. L’acétate d’isoamyle est l’AAS présent en plus forte proportion dans les vins. Il est facilement reconnaissable par son odeur de banane et de bonbon anglais. Parmi les AAS les plus importants dans le caractère aromatique des vins, citons également l’acétate de 2 méthylbutyle ou l’acétate 2 phényléthyle (caractère floral).

 

Comment piloter au chai la concentration en esters des vins ?

 

Des fermentations lentes et régulières favorisent la production d’esters

 

Georgia Lytra, dans une thèse publiée en 2012, souligne que la concentration des esters dans les vins et d’autant plus importante que les fermentations sont lentes et difficiles.  Un constat que relativise Francine Calmels, œnologue-conseil au laboratoire œnologique départemental de Gaillac: « plus les fermentations sont lentes et régulières, plus la concentration d’esters augmente. Mais, les fermentations trop languissantes ont tendance à perdre les esters jusqu’alors produits ».

Cette observation est confortée par de récents travaux de recherche : l’augmentation de la température, qui accompagne généralement les fins de fermentations difficiles, induit une diminution de la concentration d’esters dans les vins. En effet, il est observé que plus la vinification est réalisée à basse température, plus la concentration en esters est importante.

 

Des levures et des bactéries oenologiques productrices d’esters

 

La synthèse des esters est dépendante de la souche de levure et de ses activités enzymatiques. Ainsi, Antalick démontre que la génétique peut-être un facteur limitant  la synthèse des AAS car elle dépend « de l’expression des gênes codant pour les enzymes de synthèse (ATF1 et ATF2) ». 

De nombreuses sociétés de produits œnologiques proposent des souches de levures favorisant la production d’esters. Pour Francine Calmels, « il est difficile d’apporter une conclusion quant à l’efficacité des levures sur la production d’esters, même si effectivement, certaines levures produisent des vins très aromatiques. »

A noter également que les bactéries oenologiques, lors de la fermentation malolactique, jouent également un rôle non négligeable sur la concentration en esters du vin. Oenocuccus Oeni (une des bactéries impliquées dans la FML) produit des enzymes capables d’hydrolyser mais également de synthétiser des esters. Le choix de la souche de bactéries oenologiques sélectionnée aura donc un impact sur le profil fruité frais du vin.

 

La composition du milieu, un facteur essentiel

 

« J’ai remarqué que les moûts clarifiés et limpides présentaient un profil ester plus important. Ils sont également plus nets et pointus, mais ils perdent un peu en gras et en matière », témoigne Francine Calmels. En effet, la concentration d’esters diminue avec l’augmentation des acides gras insaturés et des stérols, éliminés lors des opérations de clarification.

Par ailleurs, « le taux d’azote dans les vins inhibe généralement la concentration d’esters », remarque l’œnologue. Ces molécules aromatiques très fragiles seraient également sensibles aux hautes teneurs en oxygène.

 

Le temps, l’ennemi des esters et du caractère fruité des vins

 

Avec le temps, la concentration des esters diminue dans les vins par hydrolyse chimique, confirmant le lien entres esters et caractère fruité et vins jeunes. Une observation également confirmée par Francine Calmels : «  Les esters sont des molécules aromatiques très fragiles. Il est plus difficile de les conserver dans le vin que de les produire. Nous avons souvent des chutes d’esters dans les vins après un soutirage ou un sulfitage », conclut l’œnologue, qui note également que « la diminution de l’utilisation du SO2 en phase pré-fermentaire et la bioprotection permet souvent d’obtenir des vins riches en esters. »  La bioprotection, un nouveau levier pour élaborer des vins jeunes et fruités ?

Sources

Georgia Lytra, Importance des interactions perceptives dans l’expression de l’arôme fruité typique des vins rouges. Thèse, 2012

Guillaume Antalick, Bilan biochimique et sensoriel des modifications de la note fruitée des vins rouges lors de la fermentation malolactique : rôle particulier des esters. Thèse, 2010

Francine Calmels, œnologue-conseil au laboratoire œnologique départemental de Gaillac.

Stéphanie Rollero, Impact des paramètres environnementaux sur la synthèse des arômes fermentaires par Saccharomyces cerevisiae en fermentation œnologique. Thèse, 2015.

Plus d'informations sur l'auteur :

Manon MoulyCe membre est un influenceur Winemak-In
Oenologue