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Les arômes végétaux « positifs » dans les vins rouges
Les arômes végétaux « positifs » dans les vins rouges
Publiée le 26/04/2017 15:46

Le terme « végétal » est très souvent utilisé dans la description des vins rouges. Les pyrazines (poivron vert) et hexenol (arômes herbacés) sont connus pour être les principales molécules responsables de ce caractère connoté négativement à la dégustation. Or de nouvelles découvertes, semblent montrer que d'autres molécules pourraient apporter, elles, un caractère positif, aux odeurs mentholées, de garrigue ou d'eucalyptus, et contribuant ainsi à la fraîcheur aromatique des vins rouges.

Les pyrazines, et plus particulièrement la 3-isobutyl-2-methoxypyrazine (IBMP), ainsi que les alcools en C6 dont l’Hexenol, sont les molécules admises comme majoritairement responsables des odeurs herbacées. La tendance récente est d'ailleurs de produire des vins avec très peu de présence de ces caractères, ressentis par les vinifiateurs comme plutôt négatifs. 

Trop réducteur ? C’est ce qu’affirme Xavier Poitou à l’issu de sa thèse. En effet, le descriptif « végétal » englobe aussi des odeurs considérées par les dégustateurs comme positives : « menthe », « bourgeon de cassis », « eucalyptus », « garrigues » …. Odeurs qui ne sont pas toujours corrélées avec la concentration de l’IBMP ou des alcools en C6, selon le jeune chercheur.

Quelles sont les molécules qui apportent ces aromes végétaux dits « positifs » dans les vins ? Les chercheurs sont partis à leur recherche et ont notamment trouvés l’eucalyptol, la pipéritone et les menthanes lactones.

 

L’Eucalyptol responsable de l’arôme « eucalyptus » dans les vins rouges

 

L’Eucalyptol, ou le 1,8-cinéole, un alcool monoterpénique, est une molécule qui confère des arômes d'eucalyptus aux vins rouges. Alcool monoterpénique, l'eucaliptol est assurément d’origine variétale, il a été retrouvé dans les baies de raisin du Fer Servadou et du Cabernet Sauvignon.  Sa concentration est élevée dans le raisin lorsqu’il n’est pas mûr, puis elle diminue durant la maturation, du stade « petits pois » jusqu’au vendanges. Selon Xavier Poitou, cette molécule a été retrouvée à des teneurs de 2.6µg/L dans du Fer Servadou alors que son seuil de détection est de 1 µg/l. Associé à l'IBMP, l'eucalyptol renforcerait la perception de poivron très frais.

 

L’Eucalyptol dans les vins est favorisé par la présence de végétaux à proximité des vignes

 

La voie de synthèse de cette moélcule est peu connue et plusieurs hypothèses sont encore à l’étude. Parmi ces hypothèses, certains chercheurs ont démontré que la concentration d’eucalyptol dans les vins rouges était fortement influencée par la présence de végétaux à proximité de la vigne : l’Autralian Wine Research Institut (AWRI) a confirmé que la présence du 1,8-cinéole trouvé dans des vins rouges Australiens est reliée à la présence d’Eucalyptus à proximité des vignobles. En outre, dans sa thèse, Xavier Poitou montre une corrélation entre la concentration de la molécule dans les vins et la proximité d’une plante invasive : Artemisia Verlotiorum.

Rafles, tiges et peaux de raisins durant les fermentations augmentent la concentration en eucalyptol

 

Les chercheurs de l’AWRI ont mis en évidence une augmentation continue de la concentration en 1,8-cinéole au cours de la fermentation de vins rouges qui s’arrête après décuvage – soit après extraction des matières solides du vin. Ce résultat suggère que la molécule d’eucalyptol serait extraite de la peau des baies de raisins, des tiges et/ou des rafles dans le jus. En dosant l’eucalyptol dans les différentes parties de la grappe de raisin, les chercheurs australiens montrent que la peau des baies de raisins, mais aussi les tiges et les rafles de la grappe sont plus riches en 1,8-cineole que la pulpe.

Les résultats sont sans appel : la présence d’Eucalyptus, de rafles, de tiges de vignes et de peau de raisins sont des facteurs clés pour favoriser la concentration d’eucalyptol dans les vins. Le vigneron peut donc accentuer le descripteur « menthe » en plantant de l’eucalyptus à proximité des vignes et en s’assurant qu’un minimum de rafles et de tiges des grappes de raisins soient présents dans la cuve de macération.

Fait intéressant : à l’occasion de ces recherches, les chercheurs de l’AWRI ont également démontré que ces mêmes rafles et tiges de raisins étaient riches en Rotundone, la molécule responsable de l’odeur poivrée des vins.  

 

La Pipéritone, une molécule corrélée avec le descriptif aromatique de la menthe

 

« La pipéritone est un composé majoritaire des espèces de menthe et possède l’odeur de menthe un peu poivrée », introduit Magali Picard, chercheur à l’ISVV (Institut des Sciences de la Vigne et du Vin). C’est un monoterpène cyclique cétone, présent dans les vins, qui découlerait de la voie de transformation du limonène selon plusieurs réactions enzymatiques. Deux hypothèses sont aujourd’hui à l’étude : « soit la pipéritone est déjà présente sous forme libre c'est à dire à l'état odorant dans le raisin et elle s'accumule au cours de l'élaboration du vin, notamment au cours du vieillissement, par des processus chimiques. Soit elle n'est pas présente initialement sous forme libre car un de ces précurseurs est un composé glycosylé non odorant qui, au cours des différentes étapes, se transforme pour libérer la pipéritone. » La validation d’une de ces deux hypothèses permettra d’avancer dans la compréhension des techniques favorisant le caractère menthé dans les vins.

 

La pipéritone est une molécule d’origine variétale

 

Au cours de sa thèse, Magali a démontré que la concentration en pipéritone dans les vins bordelais était corrélée à la proportion de Cabernet Sauvignon dans l’assemblage. « Cette conclusion doit néanmoins être confirmée par l'étude sur des monocépage, chose que l'on est actuellement en train de faire », relativise Magali. Dans tous les cas, ce résultat suggère que la teneur de la molécule dans les vins est dépendante des cépages.

L’origine variétale de la molécule étant avérée, le terroir et les pratiques culturales ont nécessairement une influence sur l’accumulation de la molécule dans les raisins. La scientifique s’attelle donc à trouver des réponses et étudie actuellement l’influence du régime hydrique sur la pipéritone.

Par ailleurs, la pipéritone ne semble pas être l’unique molécule responsable du caractère menthé. Le limonène produit de nombreux métabolites secondaires associées aux odeurs de menthe : « On suppose des interactions entre eux, pouvant ainsi avoir un effet exhausteur du caractère menthé », souligne, très justement, la chercheure.

 

D'autres molécules à l'origine des "odeurs de menthe" dans les vins

 

A la recherche des molécules aux « odeurs de menthe », Magali a récemment découvert les p-menthanes-lactones : « elles sont issues du menthofurane, molécule formée à partir du limonène ». Ces molécules aromatiques, très puissantes olfactivement, font partie de la famille des monoterpènes et ont des structures chimiques proches de la pipéritone. « Nous avons démontré récemment la présence dans le vin des p-menthane lactones et de leur précurseur direct, le menthofurane », déclare Magali. Une découverte qui ouvre une nouvelle porte dans le vaste chemin des arômes du vin.

Plus d'informations sur l'auteur :

Manon MoulyCe membre est un influenceur Winemak-In
Oenologue