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Les bactéries oenologiques sélectionnées, véritable outil de biocontrôle en vinification
Les bactéries oenologiques sélectionnées, véritable outil de biocontrôle en vinification
Publiée le 18/12/2017 16:08

Les Brettanomyces et leur production de phénols volatils apparaissent comme un défaut à la fois pour le professionnel et le consommateur. La lutte contre ces contaminants en vinification représente donc un défi considérable. L’ensemencement précoce en levure est déjà connu comme outil de biocontrôle très efficace contre le développement des Brettanomyces. Des découvertes récentes ont aussi montré l’intérêt de certaines bactéries œnologiques méticuleusement sélectionnées.

Lutter contre les Brett: les limites du SO2

L’utilisation du SO2 a révolutionné l’élaboration des vins, notamment grâce à ses activités antimicrobienne et antioxydante. Il reste aujourd’hui un excellent outil pour réduire les populations de microorganismes de contamination tout au long du processus de vinification. L’usage du SO2 montre toutefois ses limites. D’une part, les consommateurs montrent certaines réticences envers ce composé en raison de son potentiel allergène et les vinificateurs eux-mêmes ont la volonté de réduire l’usage de produits chimiques dans l’élaboration de leur vin. D’autre part, des études récentes montrent les limites du SO2 pour lutter contre les Brettanomyces bruxellensis. Il existe en effet une grande diversité génétique des levures du genre Brettanomyces et parmi elles, un nombre important de souches de Brettanomyces bruxellensis sont capables de résister et de survivre au SO2. L'Australian Wine Institute Research (AWRI, Curtin et al., 2012) démontre que 85 % de la population des Brett de leur étude a été capable de survivre et de croître à un taux de 0,6 mg/L de SO2 moléculaire (figure 1). De plus, Albertin et al. (en 2016) a identifié 34 % de souches de Brett dans une collection de 33 souches comme étant extrêmement résistantes au SO2.

Ce type de résistance provoquerait de très hautes teneurs finales en SO2 dans les vins pour atteindre la teneur l’étale nécessaire à l’éradication des populations de Brett. Les outils alternatifs de biocontrôle constituent alors une excellente alternative, tant d’un point de vue technique que pour le consommateur final. L’ensemencement précoce en levure est déjà connu comme étant particulièrement efficace. Les bactéries œnologiques sélectionnées ont-elles aussi un rôle clef à jouer contre les Brett.

 

Une réduction de la phase de latence entre la FA et la FML

La phase de latence entre la fin de la fermentation alcoolique (FA) et le début de la fermentation malolactique (FML) est critique pour les microorganismes d’altération tels que les bactéries contaminantes et les Brettanomyces. Des études précédentes (Gerbaux et al. 2009 ; Pillet et al. 2011) ont montré l’impact clair de l’inoculation précoce des bactéries sélectionnées sur la réduction des teneurs finales en phénols volatils. En 2014, l’OIV a d’ailleurs reconnu que la co-inoculation de levures et de bactéries œnologiques sélectionnées pouvait aider à réduire la phase de latence et limiter ainsi le développement des Brettanomyces.

 

Un effet inhibiteur direct des bactéries sélectionnées sur les Brettanomyces

 Des recherches récentes (collaboration société Lallemand / IFV de Bourgogne) ont abouti à des résultats inédits sur l’effet inhibiteur direct des bactéries sélectionnées sur le développement des Brettanomyces. Les essais menés sur Pinot noir en 2015 et 2016 montrent que l’inoculation de trois bactéries sélectionnées a très nettement limité le développement de Brettanomyces en comparaison d’un témoin non ensemencé (figure 1). Pour ces modalités, les taux finaux de Brettanomyces étaient semblables à ceux de départ (entre 102 et 103 UFC/mL) alors qu’ils étaient bien supérieurs pour la modalité témoin (106 UFC/mL).

 

 

Les teneurs en phénols volatils dans les vins finis confirment l’avantage réel de ce biocontrôle (figure 2).

 

 

Des bactéries « phénols-négative »

Le choix de la bactérie œnologique sélectionnée revêt aussi toute son importance. En effet, certaines bactéries lactiques, y compris Oenococcus oeni, ont une activité enzymatique cinnamyl estérase et peuvent donc augmenter la quantité de précurseurs libres, rendus utilisables par les Brettanomyces pour produire des phénols volatils (Burns et Osborne, 2013). Cette voie de biosynthèse est illustrée dans la figure 3. 

 

 

Toutes les bactéries œnologiques de la société Lallemand sont « phénols-négative », c’est-à-dire incapable métaboliquement d’augmenter cette quantité de précurseurs. Ce critère récent, très important pour la qualité finale des vins, fait désormais partie intégrante du processus de sélection de la société Lallemand.

 

 

Conclusion

L’occupation du terrain microbiologique par les levures et les bactéries œnologiques sélectionnées est un phénomène maintenant bien connu dans la lutte contre les contaminants. Plus récemment, le choix d’une bactérie « phénols-négative » s’est imposé pour permettre de limiter l‘augmentation de précurseurs de phénols volatils. De plus, les derniers résultats scientifiques montrent un effet  inhibiteur direct des bactéries œnologiques sélectionnées sur les Brett, confirmant l’intérêt de ces microorganismes pour un biocontrôle efficace.

 

Rendez-vous sur le site Lallemand wine, page Expertise technique / Documents techniques.

 

Plus d'informations sur l'auteur :

Marion BastienCe membre est un influenceur Winemak-In
Développement technique Œnologie France