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Les innovations technologiques au service de l’hygiène des chais
Les innovations technologiques au service de l’hygiène des chais
Publiée le 26/04/2017 16:11

Que ce soit pour répondre aux normes de sécurité alimentaire ou pour éviter toute contamination ou altération du vin, notamment par les Brett, il est essentiel de maintenir un niveau d’hygiène suffisant à chaque étape de la vinification. Aujourd’hui, outre le guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) récemment mis à jour, des solutions techniques existent pour faciliter l’hygiène au chai à toutes les étapes de la vinification.

En terme de propreté et d'hygiène, lorsqu’il faut choisir le traitement ou la technique adapté, le support est évidemment à prendre en compte (cuve, barrique, sol, béton, plastique, inox…) mais il faut également s’adapter à de nouvelles contraintes : économie et gestion de l’eau utilisée lors des différents traitements, gestion de l’impact du traitement sur l’environnement, gestion des déchets et des effluents... Autant de contraintes qui rendent intéressante l'utilisation de nouveau procédés de nettoyage pas toujours bien connus des vignerons et des oenologues.

 

Le soufre en oenologie : toujours très utilisé

 

Le soufre est encore aujourd’hui très utilisé tout au long de la vinification, de la protection de la vendange, jusqu’au méchage des fûts. Utilisé sous plusieurs formes (liquide, aqueux, effervescent…) le soufre reste encore aujourd’hui indispensable pour ses qualités antioxydantes, antioxydasiques, dissolvantes et antiseptiques. Sur la vendange, la dose à utiliser est à moduler en fonction de la température, du taux de pourriture et de l’acidité totale. Le soufre se révèle efficace aussi bien pour protéger le vin que le bois des contaminations.

Sur le bois, on utilise fréquemment le méchage dont l’efficacité reste liée à la concentration apportée ; celle-ci doit être d’au moins 5g/fût pour fournir une protection efficace. Il n’est pas nécessaire de brûler une trop grande quantité de soufre car la combustion sera incomplète, l’oxygène disponible diminuant progressivement jusqu’à l’extinction de la combustion. On utilisera également le soufre pour conserver les barriques usagées et vides, en veillant bien à sulfiter régulièrement. En effet,  la rémanence du soufre lors du méchage permettra de protéger le fût pendant plusieurs jours encore après traitement (jusqu’à un mois mais pas au-delà).

 

Les détergents pour nettoyer le chai

 

Un nettoyage quel qu’il soit doit être impérativement utilisé avec un détergent afin de détacher et éliminer les souillures présentes sur le support. Que ce soit avec un détergent acide ou alcalin, la méthode reste la même : il faut au préalable réaliser un mouillage de la surface pour décoller les souillures, les molécules actives viennent alors enrobés les souillures et former des micelles qui seront ensuite éliminées par un rinçage suffisant.

 

Les produits chlorés pour la désinfection 

 

Utilisés plutôt comme désinfectants, les produits chlorés agissent sur les microorganismes. Pour choisir lequel utiliser, il faudra tenir compte de la nature de ces microorganismes (bactéries ou champignons) mais également des propriétés et de la nature des surfaces à désinfecter.

Les produits à base de chlore notamment la Javel mais aussi tous les dérivés chlorés donnent de l’acide hypochloreux lorsqu’ils sont en présence d’eau. C’est cet acide qui provoquera la destruction des cellules (notamment bactériennes) grâce à son pouvoir oxydant ; le pouvoir fongicide de ces produits reste cependant limité. Leurs champs d’action sont assez larges mais dépendront de la température notamment mais aussi de la lumière et du taux de matière organique. Il est donc impératif de réaliser un nettoyage avant un traitement avec un produit chloré.

Ces produits s’utilisent très facilement et rapidement, sont faciles à rincer et peu coûteux. En revanche on déplorera une faible action fongicide, un fort pouvoir corrosif et une incompatibilité avec des produits chimiques notamment alcalins.

Attention : les produits chlorés, de par leur composition organique, ne peuvent être utilisés sur les contenants en bois, ils sont efficaces uniquement sur l’inox, le ciment et l’époxy.

 

L’ozone au chai : un investissment qui paye sur le long terme

 

L’ozone est un gaz oxydant et toxique. Son utilisation reste donc limitée à une dissolution dans de l’eau froide à la sortie d’une cellule de décharge qui permettra de produire une solution contenant de l’ozone actif pour une désinfection rapide à pH neutre par action directe de 03 et de ses produits de dégradation dans l’eau, notamment les radicaux libres O° et HO°.

Très utilisée en Californie, la désinfection par l’eau ozonée arrive progressivement en France. Après un passage à l’eau chaude pour nettoyer les circuits, un passage d’eau ozonée permettra de nettoyer le matériel. Cette méthode présente de nombreux avantages :

  • moins de risques pour l’opérateur qui n’a pas besoin de lunettes ou de gants de protection,
  • absence de risques de résidus chimiques et réduction de la quantité d'eau utilisée puisque l’eau ozonée laisse échapper l’ozone qui se transforme progressivement en oxygène en maximum 15 minutes, le rinçage n’est donc pas obligatoire ensuite,
  • gain de temps non négligeable : 10 minutes pour un traitement à l’eau ozonée alors qu’une désinfection à l’eau chaude doit durer en moyenne 20 minutes pour être efficace
  • moins de risques de moisissures ; les traitements à l’eau chaude créent beaucoup de vapeur d’eau, avec un risque de développement de moisissures si la ventilation au chai n’est pas suffisante,
  • pas de consommables à acheter, seule l’électricité est à ajouter ; cela en fait donc un matériel très peu coûteux sur l’année.

Seul le prix pourrait être encore aujourd’hui un frein à l’emploi de l’eau ozonée avec un coût d’achat compris entre 15 et 17 000 euros. Cependant, des aides existent et peuvent financer jusqu’à 30% de l’investissement initial. Il n’existe pour le moment pas d’indication sur la durée de vie de ces appareils, la rentabilité étant attente au bout d’environ 10 ans d’utilisation, cela peut être une solution efficace, à envisager sérieusement.

 Attention : l'ozone ne peut pas pénétrer et agir en profondeur dans le bois, car il est également « consommé » en partie par le matériau à traiter, la surface à traiter étant elle-même organique.

 

Les UV : réduire les quantités d'eau et de soufre à la cave

 

Pour limiter les volumes d’eau utilisés mais également l’emploi du soufre, particulièrement sur les fûts, la désinfection par les UV doit être étudiée.

La société R-Tech a commercialisé UV-Clean, un dispositif qui permet de désinfecter les barriques. Cette désinfection ayant lieu uniquement en surface, cette méthode s’utilise en entretien, une fois que la barrique a été stérilisée (par la vapeur par exemple) ; un passage de 10 minutes par fût est alors suffisant. La longueur d’onde spécifique utilisée (256 nm) permet de déstructurer l’ADN et empêche sa duplication ; ainsi 99.9% des bactéries, levures et autres micro-organismes pathogènes sont détruits. Un dispositif UV-Clean coûte 750 euros et s’utilise en moyenne 100 000 heures. Il existe également en version multi et modulaire où l’on peut associer jusqu’à 10 lampes, réduisant ainsi considérablement, le temps de traitement.

Un développement est actuellement en cours pour adapter ce processus à la désinfection des cuves et du matériel de cave. Une société américaine, Bluemorph a toutefois déjà développé ce procédé. Des lampes mercure basse pression disposées en L envoient des rayons UV à longueurs d’ondes courtes (bande C) aux 4 coins de la cuve. Là encore, ce procédé inactive puis tue bactéries, levures et micro-organismes permettant une totale désinfection de la cuve ou du matériel traité en 6 minutes pour un fûts et jusqu’à 84 minutes pour une cuve de 4 000 hectolitres. Différents modèles existent, combinant deux, quatre ou huit lampes, pour s’adapter parfaitement aux différentes tailles de cuve. Il faut compter 50 000 dollars (47 000 euros)  pour un modèle adapté à une cuve de 4 000 hectolitres.

 

Peut-on combiner nettoyage et désinfection ?

 

Associer nettoyage et désinfection permet de gagner du temps mais les économies peuvent se faire également sur les produits et sur l’eau. Il faudra toutefois veiller à ce que les différents produits n’interagissent pas entre eux au risque de s’annuler. Afin d’éviter une perte d’efficacité, les produits utilisés devront appartenir à la même gamme de pH. On associe par exemple la soude à un produit chloré. 

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