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Les levures et bactéries oenologiques sont-elles liées aux terroirs du vin ?
Les levures et bactéries oenologiques sont-elles liées aux terroirs du vin ?
Publiée le 09/11/2016 11:54

De nombreux facteurs participent à la définition du "terroir", que ce soit le sol ou les caractéristiques climatiques de la parcelle, ainsi que le travail du vinificateur. Mais qu'en est-il des populations microbiennes initialement présentes sur les vignes et dans les chais ? Dans quelle mesure influent-elles sur le profil des vins et comment évoluent-elles au cours de la vie du vin ?

Sols et vignes : une influence sur la nature des levures et bactéries


D’après Jean-Luc Legras, chercheur à l'INRA, les scientifiques ont retrouvé la trace de l’origine géographique des levures œnologiques en Mésopotamie, un des berceau de la viticulture antique. Les populations levuriennes auraient ensuite évolué en suivant l'expansion de la viticulture dans le monde.

On sait aujourd’hui que les populations de bactéries et de levures différent en fonction des régions (Bokulich et al., 2013), et il existerait également, selon certains chercheurs, une corrélation entre le style régional d’un vin et la signature microbiologique de la région (Zarraonaindia et al., 2015). De récentes études effectuées en Nouvelle Zélande, sur des raisins de sauvignons blancs, semblent montrer que différentes régions viticoles abritent des sous-populations de levures S cerevisiae distinctes. Isolées pour des fermentations, ces sous-populations seraient à l’origine de profils organoleptiques de vins différents.
 
En résumé : des sous-espèces de levures bien identifiées dans une région viticole donnée auraient, employées isolément, un impact sur le profil organoleptique des vins. Cette "signature" serait nettement moins perceptible dans le cas de populations mélangées (plusieurs sous-populations de la même région à la fois).

Une autre série d’études, réalisées par l’équipe de Patrick Lucas, professeur à l’ISVV (Bordeaux, France), ciblant les bactéries œnologiques Oenococus oeni, met en évidence une très grande diversité au sein même de l’espèce. Or, il semblerait qu’il n’y ait pas de spécificité régionale : les sous-populations de micro-organismes se retrouvent indifféremment dans diverses régions. De plus, la diversité bactérienne changerait chaque année au sein d’une même région. Ces résultats semblent être en désaccord avec une étude américaine réalisée en Californie (Napa et Sonoma), qui trouve quant à elle un lien entre terroir et populations de microorganismes.

Bref, rien n’est figé. Ce qui semble certain, mais est encore mal compris, c’est les groupes de populations varient souvent bien plus en fonction des conditions physicochimiques (température, taux de sucre, acidité, etc.) que de la région où elles se trouvent.

Des différences de populations de microorganismes en fonction des cépages


L’analyse de moûts issus de Chardonnay et Cabernet-Sauvignon, provenant de vignobles de la Sonoma (Californie) tend à montrer qu’il existe différentes  populations de microorganismes en fonction des cépages étudiés. Ainsi, les populations bactériennes et microbiennes, avant et après les fermentations, ne sont pas les mêmes entre le Chardonnay et le Cabernet-Sauvignon.

Effets de la fermentation alcoolique sur les levures et bactéries œnologiques


On sait enfin que les populations de microorganismes présents dans le vin évoluent pendant la fermentation alcoolique. Les profils observés sont significativement différents entre le début et la fin de la fermentation. Il existe une grande diversité de micro-organismes dans les vignes, mais rares sont ceux qui peuvent survivre dans les conditions de concentration d’acidité et d’alcool des vins.
 
Une souche de levures (appartenant souvent à l’espèce S cerevisiae) prend bien souvent l’ascendant sur les autres au cours de la fermentation. La diversité de la population microbienne va donc diminuer au cours de la fermentation, quelles que soit les aires de production. Bien sûr, ces effets dépendent également des choix d’itinéraires de vinification et des cépages utilisés.
 
Sols, cépages, conditions climatiques ou nature physico-chimique des raisins ont donc une influence avérée sur la diversité microbienne rencontrée sur les vignes et dans les moûts. Cette diversité des populations va ensuite être affectée très fortement par les conditions de vinification et les itinéraires techniques mis en oeuvre par le vigneron. Finalement, n’est-ce pas le vinificateur, par les choix techniques qu’il fait à la vigne et au chai, qui influerait le plus sur l’expression du goût de terroir de ses vins ?

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