Optimisation des sulfites : un nouvel outil pour les vins rosés et rouges
Publiée le 29/04/2019 10:52L’acétaldéhyde correspond à 50 % du SO2 lié dans les vins rouges. Moins ce composé est présent dans un vin, plus le SO2 ajouté va être efficace. La nouvelle génération de levures très faiblement productrices de SO2, composés soufrés négatifs et acétaldéhyde constitue donc un atout indéniable pour stabiliser son vin en ajoutant des teneurs plus modérées en sulfites. Découvrez la dernière sélection de levure issue de cette méthode brevetée : Vitilevure Sensation.
Une méthode de sélection unique pour de très faibles productions de SO2, H2S et éthanal
Lallemand, l’INRA, le groupe ICV et Montpellier Supagro ont développé une méthode innovante de sélection de levures très faiblement productrices de SO2, de composés soufrés négatifs et d’éthanal :
- Identification des voies métaboliques et des bases génétiques impliquées dans cette production de composés soufrés par la levure
- Croisement de deux souches de levure : l’une fortement et l’autre faiblement productrice de ces composés.
- Analyse des souches « filles » au niveau phénotypique (quantité de SO2 produit) et génotypique (cartographie de l’origine parentale des génomes).
- Rapprochement entre ces données et identification de deux régions du génome sur le chromosome 14 (SKP2 et MET2), directement liées au phénotype de production de SO2, H2S et éthanal (technique des QTL = Quantative Trait Loci).
- Obtention d’une nouvelle génération de levures, très faiblement productrices de SO2, H2S et éthanal
- Croisement entre une souche choisie pour sa capacité fermentaire et ses intérêts œnologiques et une souche faiblement productrice de composés soufrés.
- Régions QTL marquées pour un croisement plus rapide et plus précis (Brevet en instance PTC/IB220131050623).
La dernière levure issue de ce process, VITILEVURE® SENSATION, permet d’obtenir des vins nets, sans masques aromatiques et de renforcer le fruité des vins.
Des vins nets et intenses aux arômes fruités renforcés
Particulièrement résistante à l’alcool, VITILEVURE® SENSATION permet la révélation des arômes variétaux, notamment de type fruits rouges et des norisoprénoïdes (arômes de violette, etc.). Sa forte activité enzymatique lui confère une bonne capacité à améliorer la teneur en polyphénols des vins rouges. Ces caractéristiques font de VITILEVURE® SENSATION une levure de choix pour des cépages tels que la Syrah ou le Grenache, mais les essais ont également montré de très bons résultats sur Merlot et Cabernet Sauvignon.
VITILEVURE® SENSATION est une levure Danstar distribuée par Martin Vialatte.
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