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Oxygénation des moûts et valorisation des vins blancs
Oxygénation des moûts et valorisation des vins blancs
Publiée le 24/03/2016 15:47

Face à l’accroissement des phénomènes d’oxydation prématurée des vins blancs et aux limites des deux voies classiques de réponse (hyper-oxygénation et hyper-protection), Vivelys a développé une solution alternative qui consiste à apporter au moût la quantité d’oxygène correspondant à son besoin.

Cette voie alternative, appelée « Oxygénation Contrôlée des Moûts » (O2CM), permet de diminuer précocement le risque oxydatif et agit sur le profil des vins leur assurant une meilleure valorisation.

Utilisation des mécanismes enzymatiques naturels du raisin

 

Le principe général de cette voie repose sur l’utilisation de la polyphénol-oxydase (ou PPO), enzyme naturellement présente dans le moût.

Ces mécanismes étant très sélectifs, à l’inverse des mécanismes d’oxydation chimique, l’apport d’oxygène à ce stade permet une élimination des acides phénols impliqués dans les oxydations  par la formation de produits de condensation, qui sont ensuite éliminés au cours du débourbage (figure 1). 

Figure 1 : Mécanismes d’oxydation enzymatique sur moût

(Source : Rigaud et al, 1990)

 

Vivelys a développé un outil, Cilyo®, pour déterminer la quantité optimale d’oxygène à apporter au moût pour ne réaliser que les réactions enzymatiques et diminuer ainsi sa sensibilité aux oxydations chimiques ultérieures.

Ces mécanismes étant directement influencés par des facteurs limitants comme le SO2 ou les antioxydants (acide ascorbique), il convient de ne pas procéder à leur ajout avant le lancement de la mesure.

De même, la turbidité du moût joue également un rôle important et reste la « source » principale de la PPO. La mesure doit donc être réalisée impérativement avant débourbage.

Par contre, la clarification du moût après traitement doit être très soignée (turbidité inférieure à 50 NTU) pour éliminer au maximum les composés bruns générés par le traitement O2CM  et éviter leur dissolution dans les vins en fin de fermentation alcoolique, sous l’effet solvant de l’éthanol.

 

Impacts positifs sur le profil des vins 

 

Vivelys a réalisé près de 5000 mesures et traitements à partir de la dose optimale d’oxygène calculée par Cilyo®, sur une vingtaine de cépages différents.

L’analyse des résultats de ces opérations démontre des impacts positifs sur les profils des vins.

L’oxygénation des moûts agit directement sur l’aspect aromatique avec :

  • une diminution de la perception du végétal
  • une augmentation de la maturité des vins tout en préservant l’intensité global du caractère « thiol » des vins.

Figure 2 : Comparaison des profils-vin Témoin/O2CM sur un moût de Sauvignon

(Source : Vivelys)

 

Ceci se manifeste, pour les vins de Sauvignon blanc notamment, par une évolution d’un profil de type « thiol pyrazique » à un profil de type « thiol tropical ».

Ce constat est par ailleurs cohérent avec l’observation d’une stabilité dans la concentration totale en thiols 3MH et 3MHA dans les vins, avec néanmoins une variation dans le rapport entre ces deux molécules (essai réalisé sur Gros Manseng).

Ceci est conforte le résultat de la dégustation puisque le seuil de perception de 3MHA est plus bas que celui de 3MH (4 ng/l contre 60 ng/l) et est responsable de notes de type « fruits tropicaux ».

Figure 3 : Impact de l’apport d’oxygène sur la concentration en "thiols"

(Source : Vivelys)

 

En  bouche, on note une progression importante de la perception du gras de façon systématique lors de l’apport de la quantité d’oxygène préconisé par Cilyo®.

Figure 4 : Perception sensorielle du « gras » en fonction de la quantité d’oxygène apportée au moût

(Source : Vivelys)

 

Gain de qualité et valorisation des vins

 

L’intérêt de l’O2CM repose sur une gestion spécifique et indépendante de chaque fraction de moût extraite au cours du pressurage.

La stratégie préconisée par Vivelys consiste à séparer les jus pauvres des jus riches en polyphénols, via le suivi de conductivité, puis de traiter de manière spécifique chaque fraction.

Les jus riches en polyphénols sont ainsi traités et clarifiés, puis assemblés avec les autres fractions. Ceci permet d’obtenir un vin stable vis-à-vis de l’oxydation avec un profil précis, construit avec les différentes fractions de moûts.

 

Figure 5 : Schéma de synthèse de la stratégie de gestion de l’extraction des moûts

(Source : Vivelys)

 

Cette stratégie permet des gains économiques non négligeables par une montée en qualité du vin final, sans coût de production additionnel.

Les jus de presses en général déclassés dans la catégorie la moins valorisée du marché sont ainsi revalorisés sur des catégories bien supérieures.

Par exemple, une campagne réalisée auprès d’un client chilien sur 3000 hl de jus de presses de Sauvignon blanc a conduit à une augmentation de la plus-value de près de 70 000 $ :

  • 2500 hL de moût ont gagné un niveau de qualité supérieure,
  • 500 hL ont gagné 2 niveaux de qualité.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Cet article reprend les principaux éléments présentés lors de l'intervention réalisée au cours de la 14 ème Matinée des oenologues de Bordeaux.

 

Pour plus de renseignements, vous pouvez envoyer un mail à l'adresse  laurent.fargeton@vivelys.com ou bien contacter un consultant Vivelys (contact@vivelys.com).