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Principes de l'analyse des vins par cristallisation sensible
Principes de l'analyse des vins par cristallisation sensible
Publiée le 25/04/2016 15:55

La cristallisation sensible est une méthode globale d'analyse permettant de déterminer la qualité d'un produit vivant. Reposant sur l'interprétation de la forme des cristaux obtenus lors du processus de cristallisation, elle permet d'obtenir une "image" représentative de la composition du produit. Utilisée dans l’industrie agroalimentaire mais aussi en cosmétique, elle peut être aisément appliquée au vin et à la vinification.

La méthode de cristallisation sensible a été mise au point par Ehrenfried Pfeiffer dans les années 1920 sur une idée de Rudolf Steiner. Pseudo scientifique pour certains, fiables pour d'autres, elle est aujourd'hui surtout adoptée par les partisans de la biodynamie. Utilisée principalement pour faire le point sur les pratiques culturales d’un domaine et leurs "résonances" sur les produits alimentaires, cette méthode permet également de répondre à une question précise  comme, par exemple, l’efficacité d’un traitement ou d’une pratique oenologique. Elle permet aussi de connaître la composition des moûts avant et pendant la vinification, ou encore de s’assurer de la stabilité du vin avant la mise en bouteilles. Elle peut donc constituer une alternative au suivi biologique ou chimique habituellement mis en place par les laboratoires d'oenologie.

Le laboratoire Oenocristal de Margarethe Chapelle, revendique aujourd'hui plus d’une centaine de clients utilisant régulièrement cette méthode d'analyse des vins. Ses clients envoient directement leurs échantillons de vin ou de moût à analyser au laboratoire ; il  se charge de procéder à la cristallisation sensible et d’en analyser ensuite les résultats. En fonction de ses objectifs, chaque vigneron ou maître de chai en tirera ensuite les conclusions, afin d'adapter son travail en conséquence.

 

Comment fonctionne la cristallisation sensible ?

 

Pur, le chlorure de cuivre ne cristallise pas de manière ordonnée, mais en présence d'un additif la cristallisation s'organise selon un faisceau d'aiguilles. La cristallisation sensible permet donc de visualiser indirectement la composition du produit en traduisant sa capacité à organiser la cristallisation du chlorure de cuivre.

Techniquement, on mélange une solution de chlorure de cuivre pure (à 99 %) à du substrat (le produit à analyser) plus ou moins dilué à l'eau distillée dans une coupelle. Celle-ci est ensuite placée à l'étuve à 28°C et 78% d'hygrométrie pendant 12 à 14 heures. La réaction des deux composés va créer des aiguilles dans la coupelle : le cristallogramme. Ce sont ces aiguilles qui seront analysées, notamment leur disposition, leur forme, leur taille... etc.

Quelques précautions sont à prendre, il faut par exemple veiller à ce que l’eau soit distillée ou bien déminéralisée de façon à éviter les impuretés et les précipités qui fausseraient la cristallisation. Attention également à utiliser une solution de chlorure pure, si possible du même laboratoire afin d’éviter les artéfacts et d’augmenter la répétabilité. Autre point crucial : l’étuve. Celle-ci doit être placée dans une pièce idéalement sans fenêtre, à l’abri de toutes vibrations, le phénomène de cristallisation étant sensible au moindre changement ; c’est là la principale difficulté pour reproduire cette méthode. Dans l’idéal, il convient à chaque fois d'effectuer un binôme de l’échantillon, afin de limiter les artéfacts.

 

Comment interpréter le cristallogramme d'un vin ?

 

Le faisceau d'aiguilles se déploie du centre de la boîte et se diffuse vers les bords. la cristallisation se lit ensuite du bas vers le haut (de la base des aiguilles vers leur pointe). Chaque aiguille obtenue ayant un sens qui peut être interprétée. Tous les produits ajoutés modifient la cristallisation sensible, on peut donc théoriquement en déduire l'impact de certains traitements effectués ou de certaines maladies qui ont touchées la vigne.

  • L'apparition d'une croix de Malte sera révélatrice de la présence de Botrytis. La place de cette croix a alors son importance, plus elle est centrale et plus le végétal est atteint. La pourriture noble ne se révèle en général pas lors de la cristallisation.
  • Un surdosage de SO2 pourra être découvert grâce à des aiguilles plus épaisses. En revanche, un manque de SO2 provoquera des tâches avec des lacunes.
  • Des aiguilles plus rigides révèleront une acidité plus marquée.
  • La cristallisation des vins sucrés se révèle très dense.

 

A gauche, cristallisation d’un vin sans soufre ajouté, à droite, le même vin avec une forte dose de soufre ajouté. ©Christian Marcel

 

Les limites de l'analyse des vins par cristallisation sensible

 

Les détracteurs de cette méthode mettent en doute sa reproductibilité et sa répétabilité, notamment en termes statistiques. L'expérience et la collection de grandes bases de données de cristallogrammes est donc cruciale selon les experts de la cristallisation. Madame Chapelle, par exemple a travaillé pendant plus de 10 ans à la constitution d’une base de données pures. Dans un premier temps, en cherchant uniquement à mettre en place une technique répétable et fiable, sans interpréter les cristallisations obtenues. Les résultats ont ensuite été examinés et confirmés dans un second temps à l’aide d’analyses plus classiques, chimiques principalement, effectuées dans différents domaines en France et en Europe, c’est ce qui lui permet aujourd’hui d’interpréter les résultats obtenus et d’avoir une base de données conséquente et interprétable.


Ainsi, en corrélant des images de cristallisation sensible à des données analytiques (chimiques et physiques), il serait possible de décrire les principales caractéristiques d'un vin, notamment le cépage dominant, les caractéristiques de son terroir, les maladies subies par la vigne mais aussi la manière dont le vin évolue dans le temps. Cette méthode, quoi qu'encore peu répandue, permettrait ainsi de compléter les analyses de laboratoire "classiques" en offrant plus de possibilité de compréhension de l'impact des pratiques viticoles et oenologiques sur la qualité du vin.

Sources des illustrations : http://www.laclefdesterroirs.com/base-de-connaissance/oenologie/la-cristallisation-sensible-christian-marcel

Principaux laboratoires pratiquant cette méthode d'analyse en France :

www.vinimage.com
Oenocristal

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