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Que faire en cas de fermentation alcoolique / malolactique languissante voire arrêtée ?
Que faire en cas de fermentation alcoolique / malolactique languissante voire arrêtée ?
Publiée le 15/09/2020 17:03
Innovation Microbiologie

Même lorsque les vinifications sont très contrôlées, la fermentation peut subir un arrêt et doit être relancée dès que possible pour prévenir toutes déviations organoleptiques ou contaminations.
La diversité des facteurs qui peuvent entraîner des arrêts de fermentation les rendent difficiles à prévoir. La survenue d’arrêts de fermentation est plus importante dans les moûts présentant une ou plusieurs des caractéristiques suivantes : turbidité faible, concentration élevée en sucres, faible teneur en azote assimilable, traitement anti-botrytis tardif ou cépage connu pour être difficile à fermenter. Un contrôle aléatoire du processus de vinification, la non-utilisation de levures sélectionnées ou une mauvaise gestion nutritionnelle peuvent aggraver le risque d’arrêt de fermentation.
Le premier réflexe à adopter face à un arrêt de fermentation est de de détoxifier le moût. L’objectif est de le rendre plus favorable à la croissance et à l’activité des levures de reprise, principalement en éliminant les acides gras saturés à chaîne moyenne. En effet, ces composés inhibent le transport du sucre à l’intérieur de la cellule (Larue et al., 1982 ; Salmon et al., 1993). Leur adsorption par les enveloppes cellulaires de levure, couramment appelées « écorces », permet une levée de l’inhibition.
(Lafon-Lafourcade et al., 1984). Pour cette raison, elles ont été autorisées comme adjuvants de reprise de fermentation.
Les écorces (ou parois cellulaires) résultent de l’élimination du contenu cytoplasmique des levures, par
autolyse en conditions contrôlées, suivi de centrifugation. Leurs avantages ne se limitent pas à ce rôle de détoxifiant puisqu’elles apportent également des éléments nutritifs tels que stérols et acides gras à longue chaîne insaturée.
Considérés comme des “facteurs de survie” des levures, ces composés augmentent la viabilité de la souche de reprise en fin de fermentation.

Les écorces de levure Extraferm produites selon le process de production HALO (High Adsorption Low Odour) sont dépourvues d’odeur (même lorsqu’elles sont employées à forte dose) et possèdent une très forte capacité adsorbante.

Le premier réflexe à adopter face à un arrêt de fermentation est de de détoxifier le moût. L’objectif est de le rendre plus favorable à la croissance et à l’activité des levures de reprise, principalement en éliminant les acides gras saturés à chaîne moyenne. En effet, ces composés inhibent le transport du sucre à l’intérieur de la cellule (Larue et al., 1982 ; Salmon et al., 1993). Leur adsorption par les enveloppes cellulaires de levure, couramment appelées « écorces », permet une levée de l’inhibition.
(Lafon-Lafourcade et al., 1984). Pour cette raison, elles ont été autorisées comme adjuvants de reprise de fermentation.

Les écorces (ou parois cellulaires) résultent de l’élimination du contenu cytoplasmique des levures, par
autolyse en conditions contrôlées, suivi de centrifugation. Leurs avantages ne se limitent pas à ce rôle de détoxifiant puisqu’elles apportent également des éléments nutritifs tels que stérols et acides gras à longue chaîne insaturée.
Considérés comme des “facteurs de survie” des levures, ces composés augmentent la viabilité de la souche de reprise en fin de fermentation.

Les écorces de levure Extraferm produites selon le process de production HALO (High Adsorption Low Odour) sont dépourvues d’odeur (même lorsqu’elles sont employées à forte dose) et possèdent une très forte capacité adsorbante.

Traitement sur un vin traité avec Extraferm à 40 g/hL

Les écorces Extraferm sont uniques de par le process de production HALO qui renforce leur pouvoir d’adsorption sans altérer les arômes du vin ni la couleur du vin traité.

 

La levure idéale pour redémarrer une fermentation alcoolique ? Fermivin Champion Booster

Un moût arrêté en cours de FA, même détoxifié, reste un milieu défovorable au développement des levures. Ce milieu contient en effet une quantité élevée d’éthanol et est très appauvri en azote assimilable et en nutriments. De plus, la répartition des sucres fermentescibles a été considérablement modifiée au cours de la fermentation. Alors que les moûts de raisin sont composés de glucose et de fructose en quantité égale, le glucose est fermenté de manière préférentielle par les levures. Le rapport fructose/glucose s’accroît donc tout au long de la fermentation. Le fructose représente 70 % des sucres fermentescibles dès la mi-fermentation et plus de 95 % en deçà de 20 g/l de sucres résiduels. L’ensemble de ces conditions définit les qualités d’une levure de reprise de FA :

• résistance élevée à l’alcool,

• besoins nutritionnels limités,

• capacité à fermenter le fructose.

Fermivin® Champion Booster, souche n° 67 J de l’INRA Narbonne, possède :

-          une résistance élevée à l’alcool, supérieure à 16 %,

-          une résistance élevée à la température, 30°C max

-           une meilleure capacité à fermenter le fructose que la majorité des levures œnologiques sélectionnées qui s’explique par d’un transporteur au niveau de sa membrane plasmique qui lui permet d’absorber indépendamment le glucose et le fructose comme illustré ci-dessous.

Associée à Extraferm, Fermivin Champion Booster est la meilleure des levures Fermivin pour redémarrer et mener rapidement à son terme une fermentation alcoolique arrêtée.

 

Comment Extraferm peut être utile en cas de fermentation malolactique languissante, stoppée ?

Les acides gras sont aussi responsables des FML languissantes / arrêtées.

Les écorces de levure Extraferm peuvent aussi vous permettre d’adsorber suffisamment d’acides gras pour rendre les conditions de fermentations favorables aux bactéries.

Dans le cas où le traitement avec Extraferm ne serait pas suffisant, il faudrait alors re-inoculer le vin avec une bactérie lactique sélectionnée et parfaitement adaptée à ces conditions de fermentations particulièrement difficiles.

La meilleure de la gamme pour répondre à cette situation est Maloferm Plus.

Cette Oenoccocus oeni est très robuste, elle s’utilise à :

-          pH > 3.1, 

-          ≥ 14°C

-          ≤ 16 % vol.

-          SO2 total ≤ 60 mg/L

-          1 g/hL et s’ajoute sans réhydratation

 

Lorsque, malgré les précautions prises par l’œnologue, un arrêt de fermentation survient en cave, il est essentiel de réussir rapidement le redémarrage de la fermentation afin d’éviter les risques de déviations organoleptiques ou de piqûre lactique.

L’utilisation conjointe des écorces de levure Extraferm, de la levure fructophile Fermivin Champion Booster ou de la bactérie malolactique MaloFerm plus a prouvé son efficacité à l’échelle du laboratoire comme en caves.

Tous les ingrédients œnologiques cités sont disponibles auprès de la société Erbsloeh (34, Servian) et de son réseau de distribution

Plus d'informations sur l'auteur :

Annabelle CottetCe membre est un influenceur Winemak-In
Oenologue chez Oenobrands