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Réduire le sulfitage avec un outil novateur pour le contrôle microbiologique préfermentaire
Réduire le sulfitage avec un outil novateur pour le contrôle microbiologique préfermentaire
Publiée le 01/08/2014 16:20
Innovation Conseils oenologique Microbiologie Stabilisation et embouteillage

L’apport de sulfites permet d’éviter de nombreuses contaminations, grâce son pouvoir antifongique et bactéricide. Si une hygiène et une désinfection drastiques du matériel vinaire, ainsi qu’un bon état sanitaire de la vendange sont évidemment des pré-requis indispensables à une diminution des doses de SO2, une nouvelle solution apparaît intéressante, sous certaines conditions : l’inoculation précoce au moyen d’une levure non Saccharomyces adaptée.

 

La flore pré-fermentaire du raisin et du moût en absence de sulfites

 


Le raisin héberge des microflores très variées : moisissures, bactéries acétiques et lactiques, et bien sûr des levures.

À maturité de la vendange, celles-ci sont principalement des non-Saccharomyces à faible pouvoir fermentaire mais fort pouvoir d’altération (levures oxydatives, ou productrices d’acidité volatile, d’éthanal, de SO2…). On y trouve aussi quelques levures fermentaires de type Saccharomyces cerevisiae, Brettanomyces bruxellensis ou encore Zygosaccharomyces, dont toutes ne sont pas non plus des anges.

Les levures fermentaires sont rapidement favorisées en cas de sulfitage des raisins, mais nettement moins rapidement en absence de SO2, d’où les risques de déviation importants dans ce type de vinification. Notamment en cas d’attente prolongée entre récolte et départ en fermentation.

Une alternative: choisir sa flore pré-fermentaire

 

Des essais ont été menés avec BIODIVA, une levure Torulaspora delbrueckii particulière qui présente la capacité d’être cryotolérante mais pas cryophile. Cela signifie qu’elle survit très bien en milieux froids mais s’y développe très lentement, sans même parler d’y fermenter.

Contrairement à beaucoup de levures non Saccharomyces, BIODIVA n’est pas responsable d’altérations : elle ne produit pas de SO2, peu d’éthanal, aucun éthylphénol et limite les montées d’acidité volatile grâce à son osmotolérance.

BIODIVA a été inoculée à 7 g/hL à un moût de sauvignon en sortie de pressoir, en cuve de débourbage, avant que celui-ci ne soit stabulé à basse température (<5°C) pendant 15 jours.

Les résultats de comptage des populations levuriennes juste avant inoculation de la Saccharomyces cerevisiae (destinée à accomplir la fermentation alcoolique) sont éloquents :

-          Le témoin sulfité à 5 g/hL montre très logiquement des populations indigènes Saccharomyces et non Saccharomyces faibles (

-          Le témoin non sulfité, voit ses populations indigènes beaucoup plus élevées, notamment les non Saccharomyces dont on confirme la prédominance en situation pré-fermentaire.

-          La modalité non sulfitée et inoculée avec Biodiva a une population importante de levure non Saccharomyces (sélectionnée) mais affiche une répression du développement des levures Saccharomyces cerevisiae indigènes, possiblement à risque, similaire à celle occasionnée par le sulfitage.

Un procédé adapté à tous les cas?

Le contrôle microbiologique pré-fermentaire opéré par cette levure Torulaspora delbrueckii a clairement fait ses preuves dans des conditions définies.

Cependant, sa capacité de multiplication importante impose de respecter les paramètres suivants, induits par sa capacité cryotolérante mais non cryophile :

-          Faible taux d’inoculation (5 à 10 g/hL) : au-delà, un risque de départ en fermentation précoce, sur bourbes par exemple, est toujours possible. Pour autant, un taux d’inoculation plus élevé serait intéressant pour contrecarrer davantage la flore indigène.

-          Faible température : au-dessus de 12°C, on risque là-encore de voir la fermentation démarrer plus tôt que souhaitée.

 

Olivier PILLET

 

 

Plus d'informations sur l'auteur :

Institut Oenologique De Champagne - Groupe Ioc
Institut Oenologique De Champagne - Groupe IocCe membre est un influenceur Winemak-In
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