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Réduire les sulfites lors de l'élevage des vins blancs
Réduire les sulfites lors de l'élevage des vins blancs
Publiée le 15/01/2016 15:55

A ce jour, aucune technique ni substance n'est en mesure de remplacer totalement le SO2 pendant les vinifications. Le soufre reste encore le moyen le moins coûteux, le plus facile d'utilisation et surtout le plus efficace de part son large spectre d'action (antioxydant, antiseptique et antioxydasique). Toutefois, certaines techniques ou intrants permettent de diminuer considérablement l'utilisation du SO2, même dans le cas délicat de l'élevage des vins blancs en barriques.

Sur les vins blancs, le risque d'oxydation est un facteur crucial à prendre en compte. Avant toutes choses, il est donc nécessaire que la vinification se soit déroulée sans encombre. L'idéal est évidemment de partir d'une vendange saine et entière et d'avoir inerté l'ensemble du matériel de vinification (cuves, pressoir, matériel de réception).

Un ensemencement avec des levures faiblement productrices de SO2, ainsi qu'un enrichissement en thiamine (vitamine B1 qui permettra de diminuer la fraction combinée du SO2) sont souvent préconisés. pour que la fermentation alcoolique soit la plus rapide possible et éviter qu'elle ne se fasse avec les levures indigènes potentiellement productrices de SO2. Par la suite, un soutirage en fin de fermentation alcoolique pour éliminer les lies lourdes qui combinent le SO2, (et augmentent donc le SO2 total) est également recommandé.

 

Le lysozyme pour bloquer la fermentation malolactique

Dans le cas d’une forte réduction des doses de soufre employées, la fermentation malolactique est difficilement évitable. Si toutefois, elle n’est pas souhaitée (volonté de conserver de la fraîcheur par exemple), il existe une solution : le lysozyme (enzyme extraite du blanc d'œuf) qui dégradera la paroi des levures lactiques. Attention toutefois à ne pas utiliser de bentonite ensuite pour la filtration, celle-ci éliminerait totalement le lysozyme. Un pH faible est préférable pour ce type d'élevage, les bactéries étant plutôt sensibles à l'acidité ; une acidification à l'acide tartrique peut être à envisager en fonction des régions ou des conditions du millésime. 

 

Précautions à prendre pendant l'élevage des vin blancs en barriques

Par la suite, un élevage sur lies fines avec bâtonnage régulier permettra de protéger le vin de l'oxygène dissous, de contrôler la stabilité microbienne mais aussi d'éviter les composés phénolés. Dans ce milieu réducteur, les lies vont relarger progressivement des mannoprotéines mais également du glutathion, connu pour son rôle antioxydant. Un remplissage maximal des fûts avec un ouillage régulier ainsi qu'un contrôle de la température sont essentiels. Un élevage assez long sera à privilégier afin d'estomper progressivement les odeurs de réduction susceptibles de s'être développées. Il faudra au préalable avoir nettoyé et désinfecté les fûts (à l’aide de vapeur par exemple) pour éviter des contaminations microbiennes.

 

Stabilisation et mise en bouteilles

Pour faire suite à cet élevage soigné, une filtration poussée type microfiltration tangentielle est recommandée afin d'obtenir un vin pauvre en microorganismes et donc peu réceptifs aux éventuels développements microbiens. Par la suite, l'acide ascorbique peut être utilisé pour son action antioxydante, notamment lors de la mise en bouteilles.

Comment faire du vin sans sulfites

Vinsonneau E, Limiter l’utilisation du SO2 tout en préservant la qualité du vin, IFV

« Vignerons des Côtes du Rhône et du Sud-Ouest », numéro 802

Lettre d’infos Vins Bio, Réduction des doses de SO2 en vinification Bio – Août 2010

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