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Renforcer la fraîcheur des vins rouges grâce à la FML
Renforcer la fraîcheur des vins rouges grâce à la FML
Publiée le 17/06/2016 10:59

Les études montrent que les consommateurs préfèrent aujourd'hui consommer de façon régulière des vins au style plus frais et fruité. La tendance observée à la hausse des températures et son incidence sur les vins, rend donc pertinente toute solution oenologique susceptible de renforcer la fraîcheur des vins rouges. Certaines bactéries oenologiques sélectionnées peuvent ainsi entrer dans un itinéraire de vinification répondant à cet objectif.

La fermentation malolactique : stabilisation et modification organoleptique du vin

 

Même en cas de millésime chaud, ou de vendange en maturité aromatique poussée (de type fruits cuits) de nombreux vinificateurs recherchent à effectuer la Fermentation malolactique (FML) dans de bonnes conditions. La baisse de l'acidité malique permet en effet de stabiliser le vin et réduire les risques de contamination microbiologique (Brettanomyces). L'ensemencement grâce à des bactéries oenologiques, que ce soit en co-inoculation ou en inoculation séquentielle, n'a plus à faire ses preuves. Le choix des bactéries va être raisonné en fonction de la qualité de la vendange et du profil organoleptique des vins recherché.

De récentes études et les tendances actuelles montrent que le consommateur se dirige aujourd'hui vers des vins au profil aromatique plus frais et fruité. Si le rôle des levures au niveau organoleptique est aujourd’hui bien connu, celui des bactéries est encore trop largement sous-estimé. Leur activité enzymatique bien spécifique peut en effet permettre la modulation des notes fruitées, de la structure et de la rondeur sur vin rouge. 

 

Un outil pour renforcer la fraîcheur et le fruité des vins rouges à pH élevé

 

Véritable outil pour piloter le profil sensoriel des vins, VITILACTIC® EXPRESSION développe des notes florales et fruitées grâce à la synthèse d’esters qui tiennent dans le temps, après 3 ans de conservation des vins. Cette bactérie lactique, de type Oenococcus oeni, est facile à utiliser et parfaitement adaptée pour réaliser la fermentation malolactique des vins rouges à faible acidité. Outre ses performances fermentaires et sa facilité d’utilisation, VITILACTIC® EXPRESSION :

  • renforce la fraîcheur des vins rouges de maturités correctes à fortes, avec une expression accrue des notes de fruits frais au détriment des arômes de fruits mûrs ;
  • contribue à exprimer la complexité des vins de moyennes à fortes structures avec la révélation de notes épicées et une bonne  persistance aromatique.

 

Témoignages d'experts et d'oenologues sur l'impact aromatique des bactéries oenologiques sur la chaîne Youtube de Lallemand

VITILACTIC® EXPRESSION est une bactérie Lallemand Oenologie, distribuée par la société Martin Vialatte

Pour plus précisions, retrouvez et dialoguez également avec les experts Lallemand Oenologie sur le réseau Winemak-in.

Plus d'informations sur l'auteur :

Marion BastienCe membre est un influenceur Winemak-In
Développement technique Œnologie France