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Rosé vinifiés sans sulfites : De nouveaux outils fermentaires
Rosé vinifiés sans sulfites : De nouveaux outils fermentaires
Publiée le 24/09/2018 17:09

Comment se différencier parmi l’offre pléthorique des rosés sur le marché français et maintenant
européen et mondial ?
L’espèce de levure pré-fermentaire, Pichia kluyveri, permet de réduire le risque de l’oxydation,
et ainsi d'envisager une vinification sans sulfite, véritable innovation en rosés.

Sous la pression des consommateurs, une vinification maîtrisée sans sulfites peut être un atout de
communication remarquable. Mais, outre la gestion des séquences de fermentation, l’oxydation
reste également une source de préoccupation.

Ainsi, La culture FrootZen™ , ensemencée suffisemment tôt dans le process, réduit fortement le risque d'oxydation.

Elle peut être ensemencée sur raisin, dès la benne à vendange, ou au pressoir, ou encore après débourbage.

Son effet anti-oxydant peut être visualisé par un effet sur la couleur du moût et du vin, qui perdure jusqu’à la mise en bouteille.

Lors de la modalité dont les résultats sont décrits ci-après, les raisins ont été ensemencés dès la benne à vendanger (un kit de culture FrootZen pour 13 tonnes de raisins de variété Grenache gris).L’effet visuel a pu être corrélé à des mesures colorimétriques. (Mesures réalisées par le centre d’expertise Colorants naturels de Chr. Hansen Prades le Lez (34)).

Après débourbage, le moût est ensemencé avec une Saccharomyces non productrice de SO2 et la fermentation malolactique est réalisée avec des souches de bactéries non productrices de diacétyle (soit Viniflora® NoVA™ en ensemencement inversé -avant Saccharomyces, soit Viniflora® CiNe™ en co-inoculation ou en séquentielle).

Lors d’autres essais, sur Sauvignon blanc, la souche a permis de réduire significativement le niveaud’oxygène dissout, en quelques heures, avant débourbage (résultats non présentés ici).

 

Viniflora FrootZen est une culture pure de l'espèce Pichia kluyveri , unique sur le marché. Elle se présente sous la forme d'un bloc concentré congelé. Sans aucune préparation, la culture s'utilise directement sous sa forme "glaçon" ou après décongélation sous forme liquide.

Plus d'information : https://www.chr-hansen.com/fr/food-cultures-and-enzymes/wine/cards/product-cards/frootzen-first-ever-pichia-kluyveri-yeast?countryreset=1

 

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