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Surveillance des brettanomyces dans le vin
Surveillance des brettanomyces dans le vin
Publiée le 20/01/2021 14:28
Microbiologie

Le caractère "phénolé" généré par les brettanomyces affecte la qualité du vin et représente aujourd'hui un point rédhibitoire pour sa commercialisation. L'enjeu microbiologique qu'elles représentent est donc d'éviter qu'une population latente rencontre une situation favorable à son développement.

Les brettanomyces font partie de la biodiversité naturelle présente dans de très nombreux vins. Elles sont généralement présentes à l'état latent et le plus souvent seule une petite partie se retrouve à l'état "vivante vitale". L’enjeu de leur surveillance sur les vins en élevage est donc de vérifier que les populations de vivantes actives restent basses et stables.

On peut aujourd'hui suivre avec précision et de manière régulière l'évolution des populations de brettanomyces grâce à la cytométrie en flux. Si elles passent au-dessus d’un certain niveau et/ou si la population évolue rapidement, il est possible de réagir pour éviter la production de phénols volatils. Des gestes simples tel qu'un soutirage par exemple permettent de diminuer les populations sans avoir une action trop interventionniste sur le vin.

Pour en savoir plus sur la surveillance des brettanomyces dans le vin, rendez-vous sur : https://www.dubernet.com/analyse-microbiologie-laboratoires-dubernet.php

Plus d'informations sur l'auteur :

Nicolas DutourCe membre est un influenceur Winemak-In
Oenologue conseil aux Laboratoires Dubernet