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Vinification : Comment toujours réussir vos fermentations alcooliques ?
Vinification : Comment toujours réussir vos fermentations alcooliques ?
Publiée le 03/11/2020 10:19
Microbiologie Fermentations

15 facteurs principaux influent directement sur le métabolisme des levures, leur activité et leur survie au cours de la fermentation alcoolique. Le résultat final dépend de la maîtrise de ces facteurs. Tour d'horizon par l'ICV.

Au levurage : Eviter les chocs osmotique et thermique dans les jus

Au premier quart de la fermentation alcoolique : Favoriser la multiplication des cellules de levure

A la fin du premier tier de la FA : pendant la phase stationnaire de la population levurienne, favoriser les mécanismes de résistance

Dernier quart de la Fermentation : Maintenir la survie des cellules de levure

 

 

Retrouvez ici le guide très intéressant de l'ICV : https://www.icv.fr/actualites/oenologie/02-octobre-2020/comment-toujours-reussir-vos-fermentations-alcooliques

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