Est ce qu'il y a relargage de glucanes lors de l'autolyse de levures?

il y a 3 ans

Bonjour à tous,
Je suis actuellement en 2ème année d'école d'oenologie et je fais mon mémoire sur l'impact de la fréquence du bâtonnage sur certaines propriétés chimiques du vin. J'ai donc besoin d'en savoir un peu plus sur l'autolyse des levures; je pense que certains glucanes peuvent être accrochés aux mannoprotéines et alors être libérés dans le milieu mais est-ce que l'on en retrouve seuls? Que deviennent-ils ensuite? Sont-ils hydrolysés par les glucanases de levures?
Merci par avance de votre réponse,
Marion


1 réponse
il y a 3 ans

Bonjour, lors de l'autolyse des levures, la paroi , constituée de glucanes, mannoprotéines, chitine, se dégrade, et on peut dire que oui, les mannoprotéines et les glucanes sont libérés dans le milieu.

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