Levures commerciales : réhydratation ou pas ?

Francine Vidal

il y a 3 ans

La réhydratation des levures dans l'eau tiède en présence de stérols (par l'intermédaire de protecteurs) reste une étape cruciale pour assurer une bonne reconstitution de la membrane des levures sèches actives. Cette membrane joue un role capital pour permettre à la levure de fermenter tous les sucres .. Donc ne pas réhydrater des levures sèches dites classiques présente un risque, qi ne permet pas de garantir des fins de fermentations alcooliques sans encombre, et ceci est d'autant plus vrai que les niveaux de sucres ou d'alcool probable sont élevés. Pour utiliser des systemes de levurage sans réhydratation, il faut s'assurer que les levures que vous allez utiliser sont adaptées à ce type de levurage, ce qui est encore très rare à ma connaissance.