Microbiologie Techniques de vinification

Quels avantages pour une longue macération préfermentaire à froid ?

il y a 1 an

En visite dans un vignoble au Chili, j'ai rencontré un vigneron qui vinifiait ses vins rouges sans levurage, mais en procédant d'abord à une macération préfermentaire à froid (6°C pendant un mois), sur Pinot Noir, sans sulfitage.

L'idée étant de s'assurer de sélectionner une population résistante de levures, et d'éliminer les levures indésirables.

Cela se pratique-t-il ailleurs ? Peut-on sélectionner des population de levure de la sorte ?

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1 réponse

olivier Cochet

il y a 11 mois

Pourquoi ne pas lui avoir demander directement le pourquoi de la chose ?
Perso, je ne vois pas trop l'intérêt de s'emm ... comme ça, voir de prendre de très grands risques gratuits !
Résistante à quoi ? A une température basse ? Quel intérêt pour les Rouges ?
Sélectionner, oui mais comment saura-t-il que les levures sélectionnées seront les meilleurs pour sa vinification ???
Il faisait une analyse ?
Il a bcp de chance de se retrouver avec des levures de contamination cryo-résistantes mais qui vont mourir dès que la température va remonter laissant la place à des levures plus classiques ou au pire, d'autres levures de contamination ...

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Jules Lamon

il y a 11 mois

Ce qui m'intéresse c'est d'avoir l'avis d'autres praticiens... Merci pour votre réponse.

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olivier Cochet

il y a 11 mois

Je pense que c'est idiot ... Mais il a peut-être une raison pertinente autre qu'une croyance infondée ???
En plus, à 6°C sans SO2, il y a un très très gros risque de piqure acétique ou d'autres altérations de levures de contamination !

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