Quels avantages pour une longue macération préfermentaire à froid ?

il y a 3 mois

En visite dans un vignoble au Chili, j'ai rencontré un vigneron qui vinifiait ses vins rouges sans levurage, mais en procédant d'abord à une macération préfermentaire à froid (6°C pendant un mois), sur Pinot Noir, sans sulfitage.

L'idée étant de s'assurer de sélectionner une population résistante de levures, et d'éliminer les levures indésirables.

Cela se pratique-t-il ailleurs ? Peut-on sélectionner des population de levure de la sorte ?


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