Comment réduire (ou éviter) le soufre avant le lancement des fermentations ?

Olivier PILLET

il y a 3 ans

Dans certaines conditions (notamment un bon état sanitaire des raisins), il peut être intéressant de remplacer partiellement ou totalement le sulfitage à la benne ou à l'encuvage par des micro-organismes sélectionnés.
Il s'agit de ce qu'on appelle la bioprotection. Certaines levures non-Saccharomyces (levures Gaïa ou Biodiva) permettent ainsi d'occuper la niche microbienne sans démarrer prématurément la fermentation alcoolique, grâce un très faible pouvoir fermentaire ou une phase de latence élevée. On évite ainsi des altérations d'ordre microbiologique tout en réduisant le sulfitage.
Le choix des micro-organismes sélectionnés doit se faire en fonctions des conditions de récolte et de vinification (température de la vendange, durée éventuelle de macération préfermentaire, niveau de contamination supposé...).
Pour les mêmes raisons, des techniques de co-inoculation levures/bactéries, si on souhaite réaliser la malo, peuvent être à privilégier pour stabiliser les vins plus précocement. Là encore, certaines bactéries oenologiques y sont plus adaptées que d'autres.