Est-ce qu'il y a des avantages à faire de la co-inoculation ?

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il y a 4 ans

Ma question est surtout en terme de garanties de FML, parce que j'aimerais pour mes rouges être certain de les faire assez rapidement pour gérer ensuite de façon sereine mes élevages en barriques.
Si certains on des retours d'expérience à ce sujet, je serais ravi d'échanger.


3 réponses
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Utilisateur anonyme Utilisateur anonyme
il y a 4 ans

La co-inoculation est une technique qui a de nombreux avantages. Le premier est de permettre d'éviter d'avoir un vide microbiologique entre la fermentation alcoolique et malolactique, cela permet d'éviter le développement d'organismes indésirables comme les brettanomyces. Par ailleurs le fait de faire de la co inoculation précoce (ajout de bactéries sélectionnées 24 à 48h après le levurage) favorise la stabilisation de la couleur et permet d'avoir des vins rouges plus fruité. Par ailleurs, il y a également un gain énergétique puisque l'on n'a pas besoin de chauffer. Il faut bien choisir le couple levure /bactérie, et dernièrement il semblerait qu'en fonction du choix de la bactérie on ait des profils sensoriels différents et une diminution du caractère végétal.

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il y a 3 ans

Personnellement, j'ai commence a utilise la co-inoculation precoce (24-48 h apres encemencement) en rouge il y a maintenant de nombreuses années (j'ai commence sur des petites proportions les 2 premieres années), mais cela fait au moins 5 ans que je pratique sur des volumes importants avec tous les avantages cites précédemment: en fait mon expérience sur Syrah, Tempranillo principalement m'a completement convaincue de la supériorité de la co-inoculation sur l'inoculation séquentielle dans au moins 90% des cas: plus de fruit, meilleure definition du nez, plus de nettete, economie de temps et d'energie, milieu plus sain (car peuple rapidement par des bacteries desirables) et qui termine plus sain plus rapidement (appauvri en susbtrat pour les micro-organismes de contminations plus rapidement)...
J'ai meme une petite experience tres interessante de "co-inoc" sur blanc de pH faible (verdejo a pH 3,1 sur millesime 2013), avec un gain organoleptique impressionant: le vin ayant passe de "non consomable tel que" a cause d'une acidite excessive ainsi qu'une verdeur et agressivite en bouche exarcerbee (amertume et durete) a un vin extremement interesant sur le plan organoleptique (aromes de fruits exotiques tres developpes + une bouche grasse et voluptueuse (en un mot un vin non seulement bon mais tres interessent pour ameliorer d'autres vins en coupage).

il y a 3 ans

Les cas ou je ne conseillerais pas la "co-inoc" en rouge sont les cas de: degré alcoolique potentiel élevé (superieur a 15) et les "vinifications extremes" en tous genres... lorsque le vinificateur veut volontairement prendre des risques exageres... par exemple vinifier en conditions de carence en azote ou temperatures extremes

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il y a 3 ans

Merci Philippe pour ce partage d'expériences au sujet de cette technique qui fait malheureusement encore peur à certains vinificateurs alors que c'est une pratique adaptée à une très grande majorité des vinfications rouges ou blancs. il semble que les français et les espagnols sont heureusement de plus en plus utilisateurs de la co-inoculation !Tant mieux , ce serait dommage de s'en passer et pour les plus prudents ou craintifs qui ont encore peur de ce fameux risque de montée de volatile incontrolée avec des oenococcus oeni , ce qui n'est pas le cas, Lallemand a développé ML Prime , une nouvelle bactérie oenologique (lactobacillus plantarum) super efficace et à risque zéro sur la montée de volatile , afin de réaliser une FML ultrarapide (FML terminée avant la fin de FA) , même sur des moûts sulfités . Donc plus aucune excuse pour ne pas tester cette pratique qui ne peut faire que des adeptes : l'essayer c'est l'approuver !

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il y a 4 ans

Il y a plusieurs avantages à faire la co-inoculation (ajout de bactéries 24H à 48H après le levurage) et un des premiers qui est largement reconnu et utilisé maintenant est celui d'accélérer la réalisation de la FML afin de pouvoir stabiliser les vins rapidement pour un élevage ultérieur ou pour d' autres opérations. La pratique de la co-inoculation est désormais de plus en plus souvent appliquée, il y a quelques précautions à prendre pour s'assurer que la fermentation alcoolique ne sera pas trop languissante et le choix de la bactérie peut dépendre aussi du pH du moût.

il y a 4 ans

Vous avez développé un outil d'aide au choix je crois également non ?

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