Coinoculation et macération longues ?

Anthony Silvano

il y a 3 ans

Bonjour,

Sachant que cette problématique est récurrente, nous avons effectivement réalisé quelques essais et expérimentations sur la co-inoculation et les macérations longues. Alors, tout d'abord, tout dépend de ce que vous appelez macération longue... Nos essais ont porté sur des macérations de 15 jours.
Si on prend les précautions nécessaires, il n'y a aucun risque de fin de fermentation alcoolique difficile : utilisation d'un protecteur de levure en réhydratation, choix d'une levure sécuritaire et performante, gestion adaptée de la nutrition et de la température.
Ensuite, concernant le risque de piqûre, ce risque n'existe que dans le cas où la FML se termine avant la fin des scures et où le pH est supérieur à 3,5. En dessous de ce pH, O. oeni ne consomme pas les sucres (ou alors si peu que ce n'est pas dommageable). Dans les cas "à risque" (FML terminée avant la fin des sucres, pH>3,5), il convient de surveiller de près l'aciditié volatile pour pouvoir agir vite en cas de montée, mais c'est relativement peu fréquent.

Par ailleurs, il existe aujourd'hui la possibilité d'utiliser d'autres types de bactéries (ML PrimeTM par exemple) Lactobacillus plantarum dont le métabolisme est complètement différent et parfaitement adaptée à la co-inocualtion en cas de pH élevé : elles ne produisent pas d'acide acétique à partir des sucres, donc aucun risque de piqûre, ce qui en fait un atout indéniable dans ce type de situation !

André Fuster

il y a 3 ans

Ca fait près de 15 ans que la technique est utilisée dans le Médoc, avec des macérations longues ! A ma connaissance rien n'a été observé de tel.
Il n'y a pas d'effet des bactéries sur le comportement des levures et donc le déroulement de la FA ou son achèvement : pas de risque de ce côté là, s'il y a fin de FA languissante ce n'est pas dû aux bactéries.
Bien sur, avec la co inoculation, il peut arriver que la FML s'achève avant la FA (et ce que la FA soit languissante ou pas). Il suffira alors, pour se protéger, de faire un petit sulfitage à 2 g/hl pour éliminer les bactéries et se couvrir, puis de finir la FA.

Bref : je n'ai jamais observé - et il ne m'a jamais été rapporté - de cas de piqure lactique du fait d'une co inoculation Saccharomyces / oenococcus.