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Bonjour à tous,
Je suis actuellement en 2ème année d'école d'oenologie et je fais mon mémoire sur l'impact de la fréquence du bâtonnage sur certaines propriétés chimiques du vin. J'ai donc besoin d'en savoir un peu plus sur l'autolyse des levures; je pense que certains glucanes peuvent être accrochés aux mannoprotéines et alors être libérés dans le milieu mais est-ce que l'on en retrouve seuls? Que deviennent-ils ensuite? Sont-ils hydrolysés par les glucanases de levures?
Merci par avance de votre réponse,
Marion

Plus d'informations sur l'auteur :

marion gaillardCe membre est un influenceur Winemak-In
étudiante en oenologie

Les réponses :
il y a 4 ans
Anne Ortiz-Julien

Bonjour, lors de l'autolyse des levures, la paroi , constituée de glucanes, mannoprotéines, chitine, se dégrade, et on peut dire que oui, les mannoprotéines et les glucanes sont libérés dans le milieu.