La communauté d'entraide des vignerons et des œnologues.
Inscrivez-vous
Ou avec votre compte :
Bonjour, je parle ici de fermentation alcoolique sur eau miellée en vue de faire de l'hydromel. L'eau miéllée est trés pauvre en tout à l'inverse du raisin.
Je me questionne donc sur les besoins de la levure pour son bon développement. Quels sont ses besoins en azote, en minéraux, lesquels sont les plus importants à son bon développement?

Plus d'informations sur l'auteur :

Guillaume LEROYCe membre est un influenceur Winemak-In
Technicien de laboratoire

Les réponses :
il y a 2 ans
Francine VidalCe membre est un influenceur Winemak-In

Bonjour, les levures ont besoin de différents elements nutritionnels pour faire la fermentation alcoolique . Tous sont importants : certaines vitamines (vit B1, panthotenate etc..) , certains mineraux (magnesium, zinc, manganese) , des acides aminés , des petptides aussi , donc le plus prudent en préventif serait d'utiliser un nutiment complexe à base de levures inactivées qui apportera tous ces éléments nutritifs indispensables à la levure . J'espère avoir répondu à la question . je peux vous mettre en relation avec une société qui pourrait vous conseiller un nutriment /activateur.

il y a 2 ans
Guillaume LEROY

Merci de votre réponse. J'utilise déjà un activateur composé de levures inactivées. Je me questionne surtout les quantités dont la levure a besoin.

il y a 2 ans
Francine VidalCe membre est un influenceur Winemak-In

Bonjour , je vais vous mettre en relation avec anne Julien , notre spécialiste des levures et de la nutrition chez lallemand . Ces besoins sont dépendants aussi de la levure utilisée , de l'azote déjà présent dans votre milieu de fermentation . Vous pouvez la contacter via winemak-in car elle est membre de winemak-in.

il y a 2 ans
Anne Ortiz-Julien

Bonjour,
en fermentation alcoolique (conditions oenoogiques), les levures ont des besoins nutritionnels variés à la fois pour achever la consommation des sucres, résister à l'alcool produit au fur et à mesure, et assurer la ynthèse de composés aromatiques. Les vitamine,s les minéraux, les sterols et biensur l'azote en font parti. On sait aujourd'hui que ce n'est pas une question de quantité mais d'équilibre entre tous ces nutriments qui est primordiale : la nature de l'azote est aussi à prendre en compte puisque l'azote organique a été démontré comme source plus efficace (à des quantité moindre) que les sels d'ammonium . Il est donc important de privilégier les nutriments organiques, et complexes de part leur composition (azote organique, vitamines, minéraux, stérols). Les doses sont à adapter à la levure choisie et aux conditions initales du moût ; parfois un surdosage peut nuire à une bonne viabilité des levures, surtout si il apporte exclusivement l'un des nutriments (DAP seul par exemple). Le moment d'apport est aussi important en fonction de l'objectif (sécurité fermentaire, composé d'arômes à favoriser, etc...).

il y a 2 ans
Guillaume LEROY

Bonjour,
Je n'utilise que que des levures inactivées pour la nutrition de mes levures. Mon premier essai de nutrition m'a montré qu'il me fallait au moins deux fois la dose en activateur par rapport au vin. Je vais donc mener des essais pour affiner ce besoin et fractionner l'apport en deux voire trois apport au cours du 1er 1/3 de fermentation.
Je cherche ici à bien sûr à sécuriser la fermentation, développer des arômes tout en préservant ceux du miel et surtout ne pas développer de goût de levure, présent dans mes premiers essais à cause du surdosage d'activateur.
Merci à vous pour vos réponses.

il y a 2 ans
Jean Paul Martin

Je fermente des produits alcoolisés à base d'Érable depuis 10 ans, nous rencontrons les mêmes problèmes absences de nutriment et de support pour les levures, j'ai un protocole basé sur les produits Lallemand à partager si cela vous intérresse