Anonyme

Faire un pied de cuve en levures naturelles peut être très risqué: la flore indigène présente est très variée, certaines espèces favorables comme Saccahromyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii ou Metschnikowia pulcherrima cohabitent dans le moût avec des espèces bien moins favorables comme les flores oxidatives apiculées de types Kloeckera ou pire, des Brettanomyces. Ne pas utiliser de levures sélectionnées pour maitriser les dynamiques de flores "positives" risque fortement de voir les flores oxydatives se développer dans un premier temps, consommant très rapidement toutes les sources nutritionnelles naturellement présentes dans le moût. Lorsque la saccharomyces cerevisiae dominante va fermenter le moût, les niveaux de nutriments nécessaires à son métabolisme seront si bas que la fermentation a de grandes chances de ralentir puis de s'arrêter avec des sucres résiduels empêchant d'obtenir un vin sec. La meilleure solution reste l'utilisation d'une levure sélectionnée pour réaliser son levain, sans oublier des nutriments complexes ainsi que l'ajout d'un protectant lors de la préparation du levain dans l'eau de réhydratation de la LSA pour assurer un maximum de viabilité, largement altérée par les étapes de pied de cuve.