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Microbiologie
Et dans ce cas faut-il plutôt privilégier la nutrition organique ou minérale ?

Les réponses :
il y a 2 mois
André Fuster

L'implantation au sens strict peut-être pas, le développement et la survie probablement. D'une part s'il y a carence azotée les levures vont épuiser le milieu et relarguer des composés toxiques tant pour elles que pour les bactéries. D'autre part l'effet sur les acides amniés est net, que ce soit au niveau pondéral ou du point de vue de leur nature. Pour la faire simple : gérer la FML nécessite, avant toute chose, de gérer la FA. En particulier du point de vue de la nutrition. Ceci dit je ne suis pas sur que nutrition organique / minérale fasse une grosse différence, pour le praticien, quand on en vient à l'implantation et au développement de la population bactérienne (mais ça fait, par ailleurs, des différences clairement démontrées ;-) ).

il y a 2 mois
Francine VidalCe membre est un influenceur Winemak-In

Les bactéries lactiques ont besoin de certains acides aminés pour se développer , même si c’est en quantité très faible par rapport aux levures . Si le moût est carencé en azote et si on veut faire la Malo après la fermentation alcoolique ( FA) , un apport d’azote organique est toujours conseillé pour éviter des carences qui peuvent bloquer des départs de Malo ou pour pallier à des Malo traînantes . Les bactéries ne consomment pas l’azote minéral contrairement aux levures .
La vitesse de consommation des acides aminés par les bactéries est bien plus faible que celle des levures , donc tout ajout d’azote organique en cours de FA va être avant tout profitable aux levures , c’est pourquoi dans des conditions d’alcool élevé ou des vins issus de l’ours très clarifiés , nous conseillons vivement d’ajouter un nutriment spécifiques pour bactéries avec l’ajout des bactéries sélectionnées , ceci en fin de FA .