La communauté d'entraide des vignerons et des œnologues.
Plus d'informations sur l'auteur :
La production d’esters dans le vin est réalisée pendant la fermentation alcoolique par l’activité enzymatique du métabolisme levurien. D’une part, les esters éthyliques d’acides gras sont issus de la réaction d’estérification des acides gras butyrique, hexanoïque, octanoïque et décanoïque avec l’éthanol. D’autre part Les alcools supérieurs sont les alcools avec un nombre de carbone supérieur à l’éthanol. Ils réagissent avec l’acide acétique pour former des acétates d’alcools supérieurs. La formation d’acide acétique étant plus importante avec des moûts à faible turbidité, il semble logique qu’une turbidité <50 NTU favorisera la production d’AAS.
Pour autant, cela sera lié au choix de l’inoculation; la synthèse des esters étant dépendante de la souche de levure et de ses activités enzymatiques. Des températures plus basses ralentissant la cinétique de fermentation favoriseront également l’activité enzymatique de la levure et sa production en esters.
Bonjour Stéphane, n'hésitez pas à demander à votre labo préféré, nous pouvons vous aidez dans toutes vos productions!
la fermentation a basse température permet quelques soit la souche de levure d obtenir des esters. pour des températures inférieures à 15°c tu auras des esters.
Bonjour, les esters sont des arômes fermentaires donc la concentration en azote aminé du moût et le métabolisme de la levure sélectionnée sont 2 facteurs à considérer, en plus de la température .
Bernard Genot
La turbidité est une mesure tellement vague et dépendante de nombreux parametres , dont le premier est l'appareil de mesure et l'étalon, que, quelque soit la réponse ,elle ne peut venir que d'un normand ou d'un gersois ( le bonheur est toujours dans le pré voire dans la vigne par extension ).
La turbidité est une image bien imparfaite des particules en suspension dans un liquide , la taille ,la nature chimique, la forme et donc les conditions de pressage vont etre determinant sur la mesure .
Une analyse chimique vous sera surement beaucoup plus profitable mais laquelle ?.