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Influence du pH des moûts sur la révélation du potentiel aromatique par les levures
Publiée le 01/08/2014 14:55
Sensory analysis Enological Consulting Microbiology
De nombreux travaux ont mis en évidence l'impact de facteurs environnementaux tels que température de fermentation et turbidité du moût sur le comportement métabolique de révélation des arômes des levures oenologiques. D’autres paramètres, comme le pH pré-fermentaire, ont été nettement moins étudiés. Et pourtant, comme le montre une étude récente, son impact est loin d'être négligeable, que ce soit sur les arômes fermentaires ou les arômes variétaux.
Les bactéries oenologiques jouent un rôle dans le caractère fruité des vins
Publiée le 16/07/2014 19:32
Sensory analysis Microbiology
Les esters contribuent fortement au caractère aromatique des vins, notamment le caractère fruité largement recherché dans les vins jeunes. La maîtrise de la nutrition azotée et le choix des souches de levures font désormais partie des outils de pilotages de l'expression de ces esters aromatiques. Dans une récente étude, des chercheurs australiens viennent d'améliorer la compréhension du rôle des souches de bactéries dans la synthèse et l'hydrolyse de ces composés.
Oxygénation des moûts de blancs : mise en œuvre et effet sensoriel
Publiée le 16/07/2014 09:47
Sensory analysis Enological Consulting Stabilisation & Bottling
L’hyperoxygénation des moûts a été développée dans les années 1970 pour stabiliser les vins blancs contre l’oxydation. Cette technique a été largement controversée, depuis, concernant ses effets sur les profils organoleptiques des vins, notamment pour utilisation sur des moûts de type sauvignon blanc à profil aromatique thiol.
La Dominance temporelle des sensations : une nouvelle méthode de dégustation des vins
Publiée le 17/06/2014 10:58
Innovation Sensory analysis
La méthode classique de profil sensoriel des vins, qui permet de décomposer leur goût en différents descripteurs en fonction de leur intensité, possède des limites. En effet, par définition, le profil sensoriel est statique, et ne permet pas de décrire les évolutions du goût et des sensations en bouche. L'INRA de Dijon a donc développé une nouvelle approche, permettant de retranscrire la dynamique des perceptions : la dominance temporelle des sensations.
Eléments de pilotage du caractère poivré des vins rouges au vignoble
Publiée le 03/04/2014 11:28
Viticulture Sensory analysis Enological Consulting
La rotundone est un composé aromatique très odorant, responsable de notes poivrées dans les vins. Identifiée en 2008 sur cépage Syrah, elle a été retrouvée récemment dans les vins rouges de Duras, de Prunelard, de Négrette, de Gamay et de Pineau d’Aunis. Lors d’essais réalisés par l’IFV Sud-Ouest en collaboration avec l’AWRI, des teneurs supérieures en rotundone ont été atteintes dans les vins à partir de mi-véraison +44 jours.
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