Levures, la fin des idées toutes faites

Les vignerons ont horreur d’avouer qu’ils utilisent des levures du commerce pour lancer leurs fermentations. Le vin naturel devient une obsession. Pour mettre fin au tabou, voici un rappel du rôle de la levure. Sachant que l’essentiel, comme toujours, est dans le raisin.

VOICI DEUX ANECDOTES. L’une se passe à New York, où une sommelière demande à un vigneron d’expliquer l’élaboration de ses vins. Met-il des levures ? Oui, répond l’intéressé. Et il cite, sans complexe, la levure commerciale qu’il utilise précisément. Un silence mortifère s’installe aussitôt. Une injure hurlée dans la salle aurait eu le même effet. L’autre se passe dans un château du Médoc, où sont présents des œnologues et des chercheurs du monde entier. Le chef de cave fait visiter les lieux. La cuverie est parcourue en quelques minutes tandis que le groupe s’attarde dans le chai à barriques, avec des explications à n’en plus finir sur la magie de l’élevage. Un Australien pose alors la question qui tue. Quelle levure utilisez-vous pour la fermentation alcoolique ? « Ah, nous ne levurons pas ici, monsieur », rétorque le Bordelais, horrifié d’un tel affront. L’auditoire professionnel, scié par l’incohérence du discours, ressort dérouté de la visite.

Rares sont les vignerons qui avouent utiliser des levures sélectionnées (appelons-les par leur nom) et l’on voit même de très célèbres œnologues conseils déclarer sans complexe « ne pas levurer » leur vin. Cachez cette levure que je ne saurais voir. Il faut dire qu’elle n’est pas gâtée, cette levure sèche active. Dirigée, œnologique, fabriquée, de synthèse, chimique, exogène, synthétique, artificielle : voilà les mots qu’on lui colle. L’autre a droit à plus d’égard : indigène, spontanée, naturelle, œuvre d’un lieu, authentique... Ceux qui laissent démarrer les fermentations sans rien faire seraient donc de bons vignerons respectant leur terroir. Les autres seraient des bidouilleurs, des flemmards contre nature qui soutiendraient le lobbying des levuriers, l’interventionnisme, les vicieux scientifiques qui, par leurs recherches, poussent à faire des vins uniformes et technologiques, voire teintés du goût de la levure.

Amusant, quand on y pense, les tonneliers, plus malins, ont réussi à valoriser leurs produits au point de voir sur les étiquettes la mention « élevé en fût de chêne ».

 

LE VIVANT, DE LA VIGNE À LA CAVE

 

Même s’il n’y a pas de fumée sans feu – ni de vin sans levure – remettre les bondes à leur place ne fait pas de mal. Ce genre de tabou laisse le consommateur dans la confusion. Le vigneron aussi s’y perd à force de s’entendre répéter par les derviches du naturel que toute intervention est impie. Justement, en ce qui concerne le levurage, il ne s’agit pas d’intrant, mais d’un choix œnologique loin d’être manichéen. Il s’agit encore moins d’OGM ou de produit chimique…

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