Le glutathion en vinification : un antioxydant d’intérêt pour l’expression et la longévité aromatique des vins

Le Gluthation sous sa forme réduite (GSH) a une action antioxydante démontrée lors des étapes d’élaboration des vins, permettant ainsi de préserver les composés aromatiques de diverses natures comme les thiols. Revenons sur ses mécanismes d’action et les moyens pour garantir une bonne protection en GSH des moûts et des vins.

Une molécule ancienne, répandue et connue pour son pouvoir antioxydant

 

Le rôle du glutathion en vinification a fait l’objet de nombreuses publications. Le glutathion (L-γ-glutamyl-L-cystéinylglycine) est un tripeptide constitué de trois acides aminés :

  • le glutamate,
  • la cystéine,
  • la glycine.

Dans le moût, le vin ou même la levure, on peut le trouver sous sa forme réduite (GSH) ou oxydée (GSSG). La forme active permettant de lutter contre l’oxydation des moûts et des vins est la forme réduite (GSH). On le trouve dans les végétaux et les aliments, notamment dans les fruits tels que le raisin. C’est aussi le composé soufré non protéique le plus répandu dans la plupart des organismes vivants, y compris dans la levure de vinification Saccharomyces cerevisiae.

 

Des mécanismes d’action connus face aux phénomènes d’oxydation des vins


Le glutathion (sous sa forme réduite, GSH) est important dans le vin parce qu’il a la capacité à piéger les ortho-quinones, principaux agents du brunissement et de la perte d’arôme due aux mécanismes d’oxydation. En raison de son potentiel d'oxydoréduction très faible, il peut agir comme puissant tampon dans de nombreuses réactions cellulaires d’oxydoréduction.
On sait depuis des années qu’il est un antioxydant plus puissant que l’acide ascorbique. Il joue également un rôle essentiel dans la prévention de l’oxydation des phénols du moût en réagissant avec l’acide caftarique, l’un des phénols les plus sujets à l’oxydation dans les moûts, et en générant du GRP (Grape Reaction Product), un composé stable et incolore.

Le GSH peut également entrer en concurrence pour les o-quinones avec plusieurs thiols (composés aromatiques tels que le 3-mercapto-hexanol (3MH), son acétate  : l’acétate de 3-mercaptohexanol (A3MH) et la 4-méthyl-mercaptopentanone (4MMP)), présents dans les moûts et les vins sous la forme de précurseurs ou de molécules aromatiques, protégeant ainsi certains arômes du vin. Les effets du GSH comme antioxydant naturel préservant l’arôme et la couleur du vin sont aujourd’hui bien compris.

Des niveaux élevés de glutathion dans le vin sont importants pour la préservation de l’arôme et de la couleur. Le niveau de glutathion peut varier dans le moût, dans la mesure où il est lié aux cépages et aux pratiques de viticulture et de vinifications.

 

Les levures inactivées riches en glutathion, des alternatives performantes

 

Le glutathion ne pouvant être ajouté au moût ou au vin, l’utilisation de levures inactivées riches en glutathion devient une intéressante solution naturelle d'optimisation de la qualité des vins. En effet la levure est une source naturelle de glutathion, ce dernier étant naturellement issu de son métabolisme. Les levures inactivées riches en glutathion sont issues de culture de levures Saccharomyces cerevisiae spécifiquement sélectionnées, non OGM, élevées sur milieu spécifique. Les levures sont ensuite inactivées par traitement thermique puis séchées.


Toutes les étapes du process visent à assurer un bon niveau de glutathion sous forme réduite dans le produit fini. L’application des levures inactivées riches en glutathion en vinification a fait l’objet de travaux  de recherche et d’expérimentation depuis 2004, sur de très nombreux cépages. En vinification et en raison des mécanismes d’action préalablement exposés, il est particulièrement important d'avoir du glutathion sous sa forme réduite, puisque c'est la forme antioxydante active.

Conditions optimales d’utilisation  des levures inactivées

Certains paramètres sont à prendre en compte lors de l'utilisation de levures inactivées riches en glutathion  :

La teneur en azote assimilable des moûts :
Le glutathion étant un tripeptide, c'est une source d'azote pour la levure. Ainsi, en cas d'épuisement de l'azote du moût, la levure peut utiliser le glutathion comme source nutritionnelle. Il est donc très important de bien gérer la fermentation et de fournir une alimentation équilibrée suffisante en azote pour éviter la perte de glutathion occasionnée par le prélèvement de glutathion en tant que source d'azote par la levure. C'est d'autant plus important si la levure sélectionnée est connue pour ses besoins élevés en azote. Dans ce cas, il faut suivre un contrôle attentif de la fermentation alcoolique.

Le moment d’ajout  :
Selon l'étude d'Aguera et coll.  (2012), ce sont les premières étapes de la fermentation alcoolique qui constituent le meilleur moment quant à la qualité aromatique des vins ainsi que leurs teneurs en composés aromatiques, notamment en thiols variétaux. D’autres auteurs (Kritzinger et al., 2013) rapportent que l’ajout de levures inactivées riches en glutathion lors de la fermentation alcoolique induit une teneur supérieure des vins en glutathion, à condition que cette addition soit faite le plus tôt possible, au début de la fermentation alcoolique.



Enfin, de nombreuses publications relatent l’impact du glutathion sur divers arômes tels que les terpènes, les esters et les thiols naturellement volatiles, non seulement sur leurs teneurs respectives dans les vins mais aussi leur longévité.

Certains entrevoient même déjà l’intérêt de cet antioxydant naturel comme une piste vers la limitation de l’emploi des sulfites en vinification.

Dossier rédigé par Nathalie Sieczkowski, Ingénieur et Oenologue

 

Source de l'illustration de l'article, Le vin pas à pas

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Auteur :
Nathalie Sieczkowski
Ingénieur R&D
Sud-Ouest - France

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