Des leviers d’action pour éviter le gerbage des vins effervescents

Le gerbage des vins effervescents est un phénomène étudié par les chercheurs notamment au sein de l’université de la région Champagne-Ardennes. En effet, le gerbage est redouté lors de l’élaboration des vins effervescents tout comme lors de l’ouverture des bouteilles par le consommateur, pouvant entrainer jusqu’à 50% de perte en volume. Revenons sur cette problématique suite à de récentes études menées par l’IOC et l’Université de Reims.

Qu'est-ce que le gerbage ?

 

Le gerbage peut se produire sur les vins effervescents après la seconde fermentation au cours de la prise de mousse. Au cours de cette étape qui se produit en système clos, le sucre ajouté (24g/L) est transformé en gaz carbonique, responsable de la production des bulles de gaz.

A l’ouverture de la bouteille, il y a une remontée de bulles de gaz dans le vin jusqu’à la surface. L’accumulation de ces bulles dans le col de la bouteille produit une mousse. De façon générale, cette mousse est instable. Cependant, il arrive que le volume de la mousse dépasse le volume du col ; la mousse est alors chassée de la bouteille. Dans des cas plus intenses, ce sont les bulles formées au sein du liquide à l’ouverture de la bouteille qui chasse le liquide situé au-dessus d’elles. Dans les 2 cas, cette perte incontrôlée de liquide est appelée gerbage.

Quelles sont les causes du gerbage ?

 

Le gerbage intervient lors de l’ouverture de la bouteille, soit au cours des différentes étapes d’élaboration du vin effervescent (dosage, au vin de remploi), soit chez le consommateur final.

Les causes peuvent être dues à des matières minérales ou organiques :

  • Les sels tartriques provoquent la majorité des cas de gerbage. Les cristaux formés emprisonnent des bulles d’air, futurs vecteurs de gerbage. Selon le diamètre de ces bulles, lors de l’ouverture de la bouteille la pression chute, les bulles se détachent, remontent en grossissant et forment des trains de bulles caractéristiques des effervescents.
  • La teneur en sucre introduite au cours de la prise de mousse est un facteur qui joue sur la  teneur finale en gaz du vin ; ce paramètre peut donc être facilement régulé si nécessaire.
  • Les « restes » organiques de levures ou bactéries ayant réalisés les fermentations peuvent aussi renfermer des bulles de CO2 susceptibles de générer du gerbage. L’hygiène, un remuage efficace (pour obtenir une faible turbidité) ou le collage peuvent diminuer les risques.
  • L’ajout de liqueur peut introduire des particules initiatrices de gerbage par la suite. La filtration de celle-ci permet de réduire considérablement leur présence mais peut aussi induire des bulles de gaz restant emprisonnées à cause de la viscosité de la liqueur.

Quelles en sont les conséquences ?

 

-          Un ralentissement de la production pour éviter les chocs,

-          Une hétérogénéité de la teneur en sucre,

-          Une hétérogénéité aromatique du vin,

-          Une dispersion dans le teneur en gaz carbonique et volume de vin dans les bouteilles,

-          Et, il fine, un jugement dégradé du consommateur sur la qualité du produit.

Comment éviter le gerbage ?

 

-          Réduire la teneur en sucres lors du tirage : ce qui diminue la teneur en gaz carbonique, évite le picotement lors de la consommation et permet d’obtenir des bulles plus fines.

-          Refroidir les bouteilles : en effet la température a un effet direct sur la solubilité du gaz carbonique qui montre alors plus de difficulté à passer sous la forme gaz (ce qui diminue la formation de bulles).

-          Laisser les bouteilles au repos au moins 5 jours avant dégorgement / ouverture.

-          Sur le site de production : un coup de marteau sur la capsule, rarement utilisé, peut stopper un gerbage à l’ouverture de la bouteille !

Des modèles théoriques mathématiques de gerbage sont à l’étude par Gérard Liger-Belair et son équipe afin de comprendre ce phénomène multiparamétrique et limiter les causes par l’élaborateur de vin.

En savoir plus

Auteur :
Jules Lamon
Community Manager - Winemak-In
Clos Montmartre ;) - France

Derniers commentaires

microlab Optomesures
microlab Optomesures
Expertise winemak-in
il y a 3 ans

Non , l'explication du gerbage n'est pas la bonne
Optomesures l'explique de la maniere suivante :
la nucleation ( generation des bulles ) est due à un effet de pointe .Mecanisme connu dans la microelectronique et qui est l'accumulation d'electrons dans les pointes à l'echelle atomique. Le champ electrostatique qui entoure les micropointes ( qu'on devrait appeler nanopointes ) est intense et contrarie les forces de liaison electrostatique qui liaient (emprisonnaient ) les molecules gazeuses aux molecules liquides. Les molecules gazeuses liberées se rassemblent pour former une microbulle qui va grossir ( voir alors les travaux de G Liger-Belair)
on rencontre des pointes atomiques aux aretes des cristaux ainsi que dans des eclats de verre , ce qui explique que l'on observe un degagement gazeux lorsqu'on verse du sel de table ou du sucre dans une boisson gazeuse ou que l'on y pratique des éclats .
L'effet du mentos dans le coca cola ( gerbage ) s'explique aussi de cette maniere simple : une etude au microscope à force atomique a révélé que le mentos était recouvert de millions de pointes atomiques ( sucre cristallisé ) donc des millions de nanobulles sont generées de maniere quasi instantannée .
donc la presence de cristaux dans le champagne explique la generation des bulles .
un deuxieme phenomene explique la quantité phenomenale de bulles crées de maniere quasi instantanée : le phenomene de surfusion .
C'est le phenomene qui apparait lorsqu'un sel est en sursaturation dans un liquide à une temperature et qu'on le refroidit lentement . Il suffit alors d'un choc sur le recipient, ou une rapide variation de presssion pour qu'il y ait création instantanée de milliers nanocristaux ou microcristaux qui seront alors autant de sites de nucleation de bulles.

Pour eviter le phenomene de gerbage il faudra donc jouer sur la formation et surtout la taille des cristaux : donc en refroidissant les bouteilles on cristallise de maniere lente en annihilant la surfusion et en attendant ( bouteille au repos) avant ouverture on permet aux cristaux de s'agréger en diminuant ainsi le nombre de sites de nucleation .
2 brevets Optomesures sont issus de cette étude.
Pour obtenir d'autres solutions concernant ce probleme vous pouvez contacter Optomesures.

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