Pour vous aider à attaquer sur tous les fronts, et aborder le problème de nouvelle façon, voici un tour d’horizon condensé des connaissances publiées.

Tout le monde est concerné

Un tiers des défauts serait dû aux Brett. C’est du moins ce qu’observent différentes interprofessions françaises. Un constat en recrudescence ces cinq dernières années, alors même que certains marchés, comme les USA, engagent des mesures contre l’importation de tels vins.

Les Brett sont déjà présentes au vignoble

Les levures sont  sur les raisins, d’autant plus que la vendange est mûre et le pH élevé. Pour limiter leur entrée en cave, rincer entre les transports de raisins et désinfecter une fois par semaine le matériel, même si la vendange paraît saine.

Grand nettoyage avant les vinifications

Les Brett survivent également dans des recoins de la cave. Nettoyez donc tout le matériel qui sera en contact avec le moût ou le vin, en particulier les zones difficiles d’accès : joints poreux à démonter, valve et robinets...

Fermentations : de nouvelles pistes

Pour contenir les Brett, deux choix s’imposent. D’abord, coloniser le milieu le plus tôt possible avec des ferments choisis, qui domineront au détriment des levures de contamination. C’est la bio-protection. Les chercheurs recommandent d’ajouter si nécessaire des nutriments azotés, au premier tiers de la FA. Sinon, carence azotée peut engendrer une fermentation languissante favorable aux Brett. L’addition de levures inactivées peut également protéger les levures ensemencées.

La deuxième option consiste à maintenir le vin à basse température, ce qui est défavorable aux levures. Dans ce cas, la malo sera plus lente.

De nouvelles pistes apparaissent aujourd’hui :

• Eviter la phase délicate entre les fermentations alcoolique et malolactique avec la co-inoculation,
• Choisir sa flore pré-fermentaire,
• Inoculer des bactéries sélectionnées incapables de produire l'acide P-coumarique.

Quelles analyses ?

Privilégiez un diagnostic précoce des populations, avant que les Brett ne produisent de phénols volatils, par PCR quantitative ou cytométrie de flux. Etablissez avec votre laboratoire un calendrier de prélèvement pour surveiller régulièrement les populations. Votre œnologue interprètera le suivi des populations entre la fin de la FA et la mise des cuvées à risque. Un test à faire soi-même : Sniff Brett (R-Biofarm) dose le fructose à 0,04g/l et permettrait de prévoir l’implantation de Brett. 

Un nouveau traitement pour les cuvées contaminées

D’abord, il faut isoler les cuvées contaminées et désinfecter tout matériel qui a été en contact. Pour l’instant, seule la flash-détente est curative. Prochainement, un procédé membranaire pourrait être autorisé en Europe : Inter Rhône porte un projet de résolution à l’OIV sur l’élimination des phénols volatils, qui serait en bonne voie d’être adopté. Il permet de ramener le taux de phénols volatils en dessous du seuil souhaité, sans changer couleur ni structure du vin.

L’élevage, une période sous tension

• Désinfectez les barriques et le matériel, y compris la pipette de prélèvement d’échantillon entre deux fûts !
• Choisissez une méthode efficace de désinfection,
• Mettez au propre rapidement, en soutirant et stabilisant les vins.
• Surveillez régulièrement qu’il y ait une couverture suffisante en SO₂  actif, qui doit être supérieur à 0,5 mg/l (selon le pH et le niveau de contamination). Voici une simulation en ligne
• Sulfiter en une seule fois, pour éviter de provoquer des résistances. En particulier au printemps, lorsque la montée du thermomètre est appréciée des Brett.

Enfin, filtrer

Les œnologues recommandent une filtration juste avant la mise en bouteille, au moins à un micron. Car une fois en bouteille, la présence d’une seule Brett suffit à recontaminer dès la chute du SO₂.

Et se faire accompagner !

Un audit microbiologique reste parfois la seule solution pour détecter l’origine des contaminations et les pratiques à risque. Certains laboratoires proposent même des formations au suivi microbiologique. Se former, s’informer, permet souvent d’aborder le problème autrement et de dénouer une situation récurrente.