L’élevage sur lies est une pratique ancestrale. Elle vise entre autres à réduire l’astringence et l’amertume, tout en augmentant le volume en bouche ainsi que la persistance et la complexité aromatiques. Dans les vins rouges, l’élevage sur lies peut aussi contribuer à la stabilité de la couleur.

Polysaccharides et mannoprotéines sont deux termes de plus en plus utilisés quand il s’agit de vinification, d’élevage, de stabilité et de qualité des vins. Mais il y a un univers entre les deux.
Les polysaccharides : une grande famille au sein de laquelle les mannoprotéines sont sous le feu des projecteurs.
Que sont ces molécules, leurs origines et leurs propriétés d’intérêt en œnologie ?
Quels sont les polysaccharides que l'on rencontre en oenologie?

L’apport de sulfites permet d’éviter de nombreuses contaminations, grâce son pouvoir antifongique et bactéricide. Si une hygiène et une désinfection drastiques du matériel vinaire, ainsi qu’un bon état sanitaire de la vendange sont évidemment des pré-requis indispensables à une diminution des doses de SO2, une nouvelle solution apparaît intéressante, sous certaines conditions : l’inoculation précoce au moyen d’une levure non Saccharomyces adaptée.

L’hyperoxygénation des moûts a été développée dans les années 1970 pour stabiliser les vins blancs contre l’oxydation. Cette technique a été largement controversée, depuis, concernant ses effets sur les profils organoleptiques des vins, notamment pour utilisation sur des moûts de type sauvignon blanc à profil aromatique thiol.

L'élément soufre, utilisé en vinification, sous la forme de SO2, possède une triple action protectrice : antioxydante, anti-oxydasique et antiseptique. Il existe donc extrêmement peu de vins totalement sans sulfites «ajoutés», tout simplement parce que ne pas utiliser le SO2 de manière rationnelle prive le vinificateur de toutes ses propriétés bénéfiques, depuis l’encuvage jusqu’à la conservation en bouteille.

Brevetée par la NASA, la technologie de bioconversion photocatalytique airocide® est une vraie révolution dans le traitement de l’air des différentes étapes de la production du vin.

Le système de bouchage est un élément majeur pour assurer la conservation du vin selon la durée choisie et avec l’oxygénation voulue. Il doit permettre également de réduire les risques de TCA (goût de bouchon), correspondre aux attentes des consommateurs, et avoir un coût adapté aux choix tarifaires du vigneron. Vous pouvez compulser ici une liste -non exhaustive- des différents types de bouchons ...

Protéines végétales de troisième génération après le blé et le pois, certaines protéines issues de la pomme de terre ont de remarquables propriétés oenologiques. Leurs caractéristiques physico-chimiques en font un excellent agent de collage sur moût et sur vin. La vitesse de clarification et la compaction des bourbes et des lies est particulièrement bonne et souvent meilleure que des agents de collage classique (gelatine, albumine, etc), et les doses d'emploi sont généralement plus faibles.

Le Gluthation sous sa forme réduite (GSH) a une action antioxydante démontrée lors des étapes d’élaboration des vins, permettant ainsi de préserver les composés aromatiques de diverses natures comme les thiols. Revenons sur ses mécanismes d’action et les moyens pour garantir une bonne protection en GSH des moûts et des vins.

Ce nouvel agent de collage non animal et non allergène vient tout juste d’être autorisé par l’OIV pour le collage des moûts et des vins. Les protéines qui vont générer le collage sont extraites de la levure selon des critères très spécifiques. Déjà un produit sur le marché et de nombreux autres en perspective…