- L’origine des bactéries

Présentés par Patrick Lucas (ISVV Bordeaux) à l’occasion du Lallemand Tour… d’écran (janvier 2021), les nombreux travaux réalisés depuis les années 50 sur les bactéries lactiques, et notamment Oenoccocus oeni (O. oeni), font état de leur présence naturelle au vignoble (allant de quelques centaines à plusieurs milliers de souches) et dans les chais (jusqu’à des dizaines de souches). Pour autant, les recherches ont montré qu’il n’existait pas de souches O. oeni spécifiques à une région en particulier, mais qu’il existait une importante dispersion de celles-ci, d’une région à l’autre.

- Les bactéries adaptées au milieu du vin

Les études au niveau du génôme ont permis d’apprécier la grande diversité génétique et phénotypique des bactéries et de distinguer des souches adaptées à différents milieux spécifiques, comme à celui du vin. Les résultats permettent par exemple de classer les bactéries lactiques dans un arbre phylogénétique qui retrace leur relation de parenté. L’arbre phylogénétique est ainsi composé de plusieurs groupes génétiques majeurs, dont le premier distingue les bactéries du vin (groupe A) et de sous-groupes incluant différents types de vin.

Lallemand Oenology a sélectionné et caractérisé des souches de qualité et de fort intérêt œnologique, couvrant une importante diversité (cf. figure ci-dessous, point rouges) pour vous accompagner à piloter les FML.

Figure 1 : Les différences bactéries sélectionnées par Lallemand Oenology au sein de l'arbre phylogénétique Oenococcus oeni. 

- Des bactéries rigoureusement sélectionnées

La diversité génétique observée chez Oenoccocus oeni est immense : jusqu’à 1700 gènes ont été distingués et l’étude menée sur 226 souches a mis en exergue au moins 900 gènes communs. Les gènes variables (dont certains sont spécifiques à une seule souche) codent par exemple la résistance au stress ou les fonctions métaboliques. Ce grand nombre de gènes variables entraîne un nombre important de fonctions métaboliques différentes suivant les souches.

_ Les bactéries œnologiques sélectionnées par Lallemand Oenology ne possèdent par exemple pas de gène codant pour les enzymes responsables de l’apparition d‘amines biogènes (amino-acides décarboxylases) ;

- Elles sont également toutes phénol-négatives (absence d’activité enzymatique cinnamylestérase) ; 

- Elles sont caractérisées selon leur contribution aromatique (ex : métabolisme de l’acide citrique lié à l’apparition de diacétyle - niveau d’activité de l’enzyme α-acetolactate synthase).

- Connaître leur diversité et leur différente contribution organoleptique

Depuis plus de 15 ans, Lallemand Oenology en partenariat avec les Instituts de recherche a montré qu’il existait des différences entre les vins : structure, fraîcheur, fruité, notes végétale, rondeur, volume, etc., et a pu démontré l’impact sur ces profils des bactéries œnologiques sélectionnées durant les FML.

Les importants travaux de caractérisation ont permis de déterminer leurs contributions spécifiques aux profils organoleptiques (à l'exemple de la contribution de Lalvin SILKA™ en figure ci-dessous ; retrouvez toutes ces caractérisations dans les fiches techniques des produits).

Figure 2 : Contribution aromatique de Lalvin SILKA™

- Des formes adaptées pour leur utilisation en cave

Fort de son expertise de producteur, Lallemand Oenology sélectionne et produit ainsi plusieurs souches robustes, capables de s’implanter dans le milieu vin et sous différentes formes :

• MBR™ : inoculation directe
• 1-STEP™ : inoculation après la phase d’acclimatation (6 h à 24 h selon les teneurs en acide malique)
• STANDARD™ : inoculation après préparation d’un pied de cuve (5 à 10 jours)

La diversité des souches de bactéries, au niveau génétique comme phénotypique, influe sur les profils des vins en contribuant différemment aux caractéristiques organoleptiques. 

Les travaux de sélection et de production conduits par Lallemand Oenology et ses partenaires permettent de mettre à disposition des bactéries œnologiques sélectionnées représentantes de cette diversité, robustes et caractérisées.

Retrouvez cet article dans la toute dernière Lettre d’Info : Au gré du vin n°30 !