Un dérivé de levure innovant pour des vins rouges plus ronds et une couleur plus intense

OPTI-MUM RED™, dernière innovation de Lallemand Œnologie, est un autolysat spécifique innovant et unique. Ajouté en début de vinification, OPTI-MUM REDTM permet d’obtenir une couleur plus intense et une amélioration globale de la texture et de la structure des vins rouges.

Un autolysat de levure spécifique, encore plus riche en polysaccharides

 

Une meilleure compréhension des mécanismes d’interaction

 

On s’interroge depuis longtemps sur la faculté de certains polysaccharides à former des complexes avec les tanins, permettant ainsi de moduler l’astringence des vins. Des travaux récents (Supagro Montpellier et Mekoue et al., 2016) ont mis en évidence le rôle respectif de certains composés levuriens :

  • Les protéines forment avec les polyphénols des vins rouges des agrégats dont la taille augmente très rapidement pour sédimenter (interaction de type collage).
  • Les β-glucanes ne montrent aucune interaction avec les polyphénols.
  • Les mannoprotéines conduisent à la formation d’agrégats stables dans le temps qui ne sédimentent pas. Ces composés, lorsqu’ils sont libérés par les dérivés de levure en tout début de vinification, permettent donc de limiter précocement l’agrégation des tanins et des anthocyanes, contribuant ainsi à la couleur et à la texture des vins rouges.

 

Un nouvel autolysat aux propriétés uniques

 

Grâce à l’apport de certaines technologies de pointe (microscopie de force atomique par exemple) et aux récents travaux de recherche de la société Lallemand en partenariat avec l’INRA/SupAgro Montpellier d’une part et l’INSA de Toulouse d’autre part, la connaissance des propriétés de mieux caractériser les interactions entre les polysaccharides issus de parois de levures et les polyphénols. Par ailleurs, la microscopie de force atomique permet une nouvelle caractérisation de l’architecture de la paroi de la levure et des propriétés de surface.

Ces avancées ont permis d’identifier une souche particulièrement intéressante vis-à-vis de ces interactions, par son comportement adhésif et la longueur accrue des chaines de mannoprotéines en surface.

Lallemand a appliqué à cette souche son procédé unique d’inactivation (process MEX – Mannoprotein Extraction), obtenant ainsi OPTI-MUM RED™, autolysat particulièrement riche en mannoprotéines.

 

Des vins rouges plus ronds et une couleur plus intense

 

Ce nouvel autolysat spécifique a fait l’objet de nombreux essais en institut et en cave dans des conditions variées (différents cépages, régions et pays viticoles). L’impact positif d’OPTI-MUM RED™ a ainsi été démontré.

 

Une couleur plus intense

 

Dans de nombreux cas, l’ajout d’OPTIMUM-RED™ en début de fermentation alcoolique (FA) a eu un impact positif sur la couleur des vins, dès la fin de la DA et après leur stabilisation.

La figure suivante montre que le vin issu de la fermentation avec OPTIMUM-RED™ présente une couleur plus sombre et plus rouge. De plus, son ΔE (calculé à partir des trois paramètres L, a et b) est de 4,7. Sachant qu’un professionnel entraîné discerne à l’œil nu un ΔE de 3, l’impact sur la  couleur est significatif.

 

Une diminution significative de l’astringence

 

De même, l’impact sur la diminution de l’astringence est notable, comme le reflète l’indice de précipitation salivaire (IPS) qui mesure la réactivité des protéines salivaires vis-à-vis des polyphénols du vin. La figure suivante montre une différence très significative directement corrélable avec une diminution de l’astringence pour le vin.

 

Une amélioration globale de la texture et structure des vins rouges

 

Les vins vinifiés avec OPTIMUM-RED™ ont aussi révélé plus de fraicheur, plus de volume/rondeur, une structure tannique et une concentration plus importante, ainsi qu’une meilleure longueur en bouche. Les mécanismes et interactions auraient donc un impact non seulement sur l’astringence mais aussi sur la perception des autres sensations gustatives liées à la texture et structure des vins.

En savoir plus

Auteur :
Marion Bastien
Développement technique Œnologie France
Toulouse - France

Derniers commentaires