Désinfection des barriques aux ultrasons
Publiée le 16/01/2014 14:54La qualité de la désinfection des barriques influe sur le risque de contamination du vin par les micro-organismes restant dans les pores du bois. Et donc sur la qualité et les arômes du vin à la sortie ! Le procédé de nettoyage des barriques par ultrasons permet de détruire les bactéries (Oenococcus oeni, Lactobacillus, Pediococcus...) les levures (Brettanomyces...) et de dissoudre le tartre. Une régénération du bois des barriques ? Comment cela fonctionne-t-il ?
Les ultrasons pour nettoyer les barriques : fonctionnement
Les ultrasons sont des vibrations qui créent des micro-bulles de cavitation dans l’eau avec laquelle on a rempli la barrique. Elles se propagent jusqu’à la surface du tonneau et même dans les matériaux poreux : ici le bois, et jusqu’à 4 mm de profondeur. Ces micro-bulles implosent et libèrent de l’énergie.
Elles font exploser les cellules des micro-organismes et désintègrent les couches de dépôts en surface du bois. Ce procédé créé en Australie (Cavitus) existe en France depuis quelques années, il est proposé par Dyogena et Barsonic. Il faut une arrivée d’eau et une alimentation en électricité.
CR : Dyogena
En pratique :
- Rinçage des barriques à l’eau pour éliminer les gros dépôts,
- Remplissage avec de l’eau à 60°C,
- 5 min d’ultrasons pour une barrique de 225 L de un vin et jusqu’à 9 min pour celles de trois vins,
- Rinçage ou pompage selon la couleur de l’eau de nettoyage.
Quels sont les avantages de cette méthode de nettoyage des barriques ?
Qu’apportent les ultrasons par rapport à d'autres méthodes (sablage, raclage, chaleur, soufre, vide) ?
- La désinfection jusqu’à 4mm à l’intérieur du bois, en supprimant les Brettanomyces et autres microorganismes, sans créer de nouvelles aspérités,
- La micro-oxygénation. Cela détruit le tartre en surface et les micro-organismes morts ou vivants qui migrent dans les pores du bois et les bouchent. Les échanges gazeux reviennent à l’identique d’une barrique neuve,
- La récupération des derniers tanins disponibles du bois,
- L’absence de produits à ajouter et à retraiter ensuite
Il existe d’autres techniques qui revendiquent aussi le double avantage d’enlever les dépôts de tartre et les contaminants : micro-ondes (Thalès), ozone ou oxygène négatif dans le récipient (Vectoeur) ou encore réaction chimique (Johnson Diversey).
Avec 7 millions de barriques en circulation dans le monde, et compte-tenu du véritable enjeu œnologique qui se joue à cette étape de la fabrication du vin, on comprend que les vinificateurs cherchent à optimiser la technique de désinfection des barriques. "Après 2 années d’élevage, le nettoyage aux ultrasons permet de ne pas rentrer dans le cycle des barriques à défaut. Elles peuvent être utilisées 2 années de plus sans défaut. Si elles sont traitées tous les ans, les barriques perdent leur potentiel aromatique, mais gardent le même potentiel de micro-oxygénation (Mon viti interview de Alain Trillaud).
Bien que très bruyant, ce système a sa place dans le nettoyage des barriques.
Sur la cavitation (en anglais) : Cavitus (Australie)
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