Pure-Lees Elegancy™ et Pure-Lees Delicacy™ : deux nouvelles levures inactivées pour la modulation de la texture des vins rouges. 

L'élevage : une étape déterminante

L’élevage contribue à apporter stabilité, complexité et finesse aux profils organoleptiques en influençant la composition phénolique des vins. De nombreuses réactions ont lieux durant cette phase, dont l’évolution des tannins et anthocyanes et donc de la texture des vins.

Quel rôle peuvent avoir les LIS dans la texture des vins ?

La texture perçue des vins résulte de nombreuses interactions entre : les composés du vin, les cellules de l’épithélium buccal et les protéines salivaires (Mekoue Nguela J. et al., 2021). Les polyphénols (et leur composition) jouent donc un rôle clé dans cette perception.

L’utilisation de levures inactivées spécifiques (LIS) est une alternative répandue à l’élevage sur lies (reconnue pour influencer positivement la texture des vins) permettant d’éviter les risques encourus par les lies de levures endogènes. Les récents travaux de recherche ont étudié et établi plusieurs types d'interactions entre les différentes fractions de LIS et les polyphénols des vins.

Les mécanismes en jeu 

Les travaux de recherche conduits par l’INRAE de Montpellier et la société Lallemand montrent que les LIS sous forme de cellules entières ont une très grande capacité à adsorber irréversiblement des quantités de polyphénols (tannins et pigments dérivés) et relativement plus élevée que les parois cellulaires seules de ces levures (Mekoue Nguela J. et al., 2021).

En outre, les observations microscopiques font état de plusieurs niveaux d’interaction :
• certains tannins interagissent avec les parois cellulaires (mannoprotéines),
• d’autres réagissent avec les composants intracellulaires des levures.

L’étude plus approfondie des interactions entre les tannins et les différentes fractions de levures a été réalisée en solution modèle de vin avec l'ajout de fractions de tannins de raisins. Des phénomènes d'agrégation de différentes natures et cinétiques se distinguent :

• agrégation et sédimentation rapide des composés ;
• agrégation avec stabilisation des composés dans le temps.

Un procédé d'inactivation HPH™ et deux nouveaux outils de modulation de la texture de vins rouges

À partir de ces connaissances Lallemand Oenology, en partenariat avec l’INRAE de Montpellier a mis au point un nouveau procédé d’inactivation : HPH™ (pour « High Pressure Homogenization »). Il permet d’obtenir les fractions d’intérêt adaptées selon l’objectif  souhaité et abouti à deux nouveaux outils :

• Pure-Lees Elegancy™ (composé principalement des parois et de certains composés insolubles, issus du procédé HPH™) permet une adsorption optimale des tannins les plus durs, rugueux et astringents et contribue ainsi à améliorer la qualité de la texture des vins pour l’obtention de vins rouges plus élégants.

• Pure-Lees Delicacy™ (composé de l’ensemble de la biomasse levurienne résultant du procédé
  HPH™) permet la création de complexes stables solubles avec les composés phénoliques entraînant ainsi l’enrobage optimal des tannins. Ajouté en fin de FA, Pure-Lees Delicacy™ améliore la qualité des vins rouges en leur apportant plus de souplesse sans modifier leur structure.

- Ces produits sont distribués en France par IOC, en Suisse par la société Baldinger.

- Retrouvez l'intégralité de cet article dans le dernier e-mag de Lallemand Oenology, sur Lallemandwine.com - Documents techniques.

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