Le catalogue de levures s’étoffe

On compte à l’heure actuelle 380 levures commercialisées dont 15 nouvelles. En 2020 uniquement, on a par exemple assisté à la sortie de deux levures œnologiques par Fermentis : SafOenoTM PR106 élaborée pour des vins effervescents de type Prosecco, mais aussi SafOenoTM SH12 pensée pour des vins blancs et rosés riches en thiols. Conséquence directe du développement des levures révélatrices de thiols, deux autres références s’ajoutent à la liste, Sauvy d’IOC et Selectys Thiols de Sofralab. On peut également citer, chez ICV, la solution de bioprotection Nymphea qui protège naturellement les vins et permet notamment de limiter le sulfitage. Chez AEB, l’attention s’est portée sur Levulia Solis, une levure acidifiante et fermentaire étudiée pour répondre à la problématique d’augmentation du pH, quand Lallemand a misé sur Vitilevure Sensation, levure oenologique faiblement productrice de SO2 et axée sur la révélation des arômes variétaux des vins rosés et rouges. Sans compter les levures certifiées bio telles que SafOenoTM VR44 (Fermentis).

Face à une offre aussi diversifiée, il est parfois très compliqué de faire le bon choix. C’est pourquoi Vitisphere et La Vigne mettent à la disposition des viticulteurs une base de données regroupant toutes les informations essentielles. Entrez les caractéristiques du vin voulu, comparez les différentes références à votre disposition et sélectionnez les produits adéquats.

Le bois trouve des solutions alternatives

Dans le bois aussi on innove. La célèbre tonnellerie Seguin Moreau, à Cognac, a récemment partagé deux nouveaux alternatifs de boisage des vins: Oenofirst[Rosés] destinée à renforcer l’expression aromatique et l’équilibre des vins rosés et Oenostaves Exception, des staves haut de gamme composées de bois issus d’analyses qualitatives et ultra-précises.

Encore une fois, difficile de s’y retrouver pour les vignerons face à tous les choix qui s’offrent à eux. Consciente de ce problème, la marque Boisé France a développé « Boisé App », une application d’aide à la décision basée sur sa gamme et son expertise. En plus de 400 recettes prêtes à l’emploi, elle propose une assistance personnalisée. Il suffit alors au viticulteur de rentrer le type de matrice, le cépage utilisé et le profil recherché pour obtenir une sélection de références et de doses adaptées.

Tanins, enzymes et ultraviolets

Mais le travail en vinification est vaste et ne se limite pas aux levures et au bois. Ainsi, chez IOC, trois créations débarquent en 2020. Trap’metals d’abord, une préparation qui réduit la concentration en ions fer et cuivre. Elle permettrait ainsi de limiter l’oxydation, d’avoir impact sur le lancement de la cinétique fermentaire, ou encore de favoriser les thiols. Essential Anti-Ox ensuite, un tanin extrait de noix de galle qui a l’avantage d’avoir l’un des meilleurs potentiels antioxydant sur le marché actuel. Inobent Nat finalement, une bentonite naturelle adaptée aux vinifications en bio.

L’entreprise ICV a, elle, fait part de sa dernière découverte, Zephyr. Cette enzyme a été conçue pour les extractions précoces des composés les plus intéressants. Elle promet d’obtenir plus facilement un profil aromatique frais et fruité, ainsi que des tanins enrobés.

Enfin, depuis quelques temps, les rayons ultraviolets sont au centre de toutes les discussions. Alors que des tests sont en cours pour démontrer leur capacité à éliminer certains pathogènes de la vigne, il semblerait qu’ils fassent également des merveilles à la cave. Grâce à UV-Cuve, une canne de désinfection nouvelle génération, les viticulteurs peuvent désormais stériliser une cuve de 50hl en quinze minutes, sans eau ni produit chimique. Nul doute que d’autres innovations devraient encore prochainement faire leur apparition…