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Pour réaliser ses FML avec succès et optimiser le profil organoleptique de ses vins
Pour réaliser ses FML avec succès et optimiser le profil organoleptique de ses vins
Publiée le 20/08/2020 17:07
Innovation Dégustation/analyse sensorielle Microbiologie

La fermentation malolactique (FML) est une étape importante dans l’élaboration des vins, dans le but de désacidifier, stabiliser mais aussi de préciser le profil organoleptique. L’inoculation avec des bactéries œnologiques sélectionnées (BLS) est une stratégie naturelle de pilotage de la FML qui intègre les itinéraires de vinification.

Pourquoi inoculer avec des bactéries œnologiques sélectionnées?  

D’abord, pour maîtriser le moment de déclenchement de ses FML. L’inoculation permet de garantir des fermentations franches en évitant le risque de déviances organoleptiques. Il existe trois moments d’inoculation au choix en fonction de vos itinéraires de vinification et de vos cépages.

La co-inoculation qui consiste à inoculer en BLS sur moût et jusqu’à 48h après ensemencement en levures œnologiques sélectionnées (utilisées pour la FA).

L’inoculation précoce qui peut se réaliser du 1er tiers de la FA jusqu’au 2nd tiers.

Et l’inoculation séquentielle qui se met en place à la fin de la FA.

Parmi ces techniques, la co-inoculation est reconnue comme une pratique simple et fiable pour gérer au mieux la FML et optimiser la qualité du vin. La « co-inoc » consiste à agir très rapidement en inoculant sur moût ou juste après levurage. Elle présente ainsi de nombreux avantages reconnus par les vinificateurs :

  • la FML s’enclenche et se déroule beaucoup plus rapidement, 
  • les bactéries sélectionnées s’acclimatent progressivement à l’alcool,
  • et la gestion des contaminants est très efficace.

En début de FA, en effet, le milieu est plus favorable, moins concentré en éthanol, et plus riche en nutriments disponibles. Il se produit ainsi une acclimatation des BLS à ces nouvelles conditions de milieu. De plus, l’implantation des bactéries en « co-inoc » est plus favorable qu’en inoculation précoce. Certains composés toxiques autres que l’éthanol et le SO₂ , libérés pendant la FA par les levures comme l’acide décanoïque, peuvent freiner la bonne implantation de la flore bactérienne. La plupart des levures conseillées pour les stratégies d'inoculation précoce produisent moins de SO₂ , sont des consommatrices faibles à moyennes d'azote et ont une cinétique de FA modérée mais régulière. Pour réaliser la co-inoculation, certains paramètres-clefs doivent être maîtrisés, comme :

  • le choix d’une levure œnologique adaptée et réhydratée conformément aux recommandations de vos distributeurs ;
  • des stratégies de protection et de nutrition de la levure adéquates ;
  • et une bonne gestion de la température (< 26°C).

Quel impact de nos bactéries œnologiques sur le profil sensoriel ?

Les années d’essais et les études de caractérisation ont permis d’observer des contributions sensorielles différentes d’une bactérie à l’autre. Des tendances aromatiques se distinguent caractérisées par différentes productions d’esters aromatiques. Des impacts s’observent sur la structure des vins et enfin sur la production de diacétyle (arôme beurré). Cette dernière est également fortement impactée par le moment d’inoculation (réduction considérable de la production de diacétyle en co-inoculation). 

Avec Lalvin VP41™, soulignez les arômes de fruits rouges frais 

Lalvin VP41™ est une bactérie œnologique sélectionnée pour ses capacités fermentaires et ses propriétés sensorielles uniques. 

Isolée dans une région italienne à climat chaud, Lalvin VP41™ contribue aux arômes de fruits rouges frais (groseille, cassis, framboise) et de fruits tropicaux dans les vins. Elle permet la dégradation tardive et lente de l’acide citrique, en garantissant une très faible production de diacétyle. C’est une bactérie robuste, elle apportera complexité et souplesse à vos vins. 

Propriétés organoleptiques :

 

Laissez la soie s’inviter dans vos vins rouges avec Lalvin SILKA™ 

Isolée dans La Rioja, Lalvin SILKA™ a été sélectionnée par Lallemand Œnologie en collaboration avec l’Institut des Sciences de la Vie et du Vin (ICVV : Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino en Espagne).

Idéale dans l’élaboration de vins rouges soyeux qui conservent leur fruité et leur fraîcheur, Lalvin SILKA™ est très résistante aux degrés alcooliques élevés (jusqu’à 16 % vol.).

Lalvin SILKA™ agit positivement sur le volume des vins en réduisant l’astringence et l’amertume. Dans la réalisation des fermentations malolactiques des vins rouges en barriques notamment, elle favorise l'assouplissement des tanins. Les vins élaborés avec Lalvin SILKA™ présentent une meilleure intégration du bois et une structure élégante. Après plusieurs mois, les vins élaborés avec Lalvin SILKA™ restent frais et fruités alors que les témoins présentent des caractéristiques de fruits en surmaturité. 

Propriétés organoleptiques :

Pour plus d’informations, découvrez le publireportage.

Avec PN4™, contribuez aux arômes épicés et fruités de vos vins rouges et renforcez l’intégration du bois, la structure et les arômes beurrés de vos vins blancs

PN4™ est une bactérie œnologique isolée et sélectionnée par la Fondation Edmund Mach à Trente en Italie. Robuste, elle est capable de réaliser la FML sur les vins rouges et les vins blancs, dans des conditions difficiles de pH, d’alcool, de SO₂ et de température.

PN4™ souligne les arômes épicés des vins rouges et la structure des vins. Dans les vins blancs traditionnels, elle renforce les notes beurrées, le volume en bouche et améliore l’intégration du bois.

Propriétés organoleptiques :

 

Faire le choix des bactéries œnologiques sélectionnées, c’est assurer le bon déroulé des fermentations malolactiques et souligner avec finesse et complexité les profils organoleptiques des vins recherchés, dans une démarche qualitative globale.

Retrouvez ici toutes les bactéries œnologiques sélectionnées de la société Lallemand.

 

Plus d'informations sur l'auteur :

Lallemand OenologyCe membre est un influenceur Winemak-In
Producteur et développeur de levures, bactéries et dérivés de levures pour l'oenologie