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Vendanges 2017 : des maturations hétérogènes, conséquences probables du gel
Vendanges 2017 : des maturations hétérogènes, conséquences probables du gel
Publiée le 03/07/2017 13:42

L’épisode intense de gel qui a sévi dans de nombreuses zones viticoles françaises mais également dans le nord de l’Espagne et de l’Italie a dessiné une nouvelle carte des process œnologiques. En effet, l’hétérogénéité de la maturation des raisins sera très probablement au rendez-vous des vendanges 2017 dans les vignobles les plus touchés.

Rééquilibrer la maturité : l'incontournable IOC R 9008

La levure IOC R 9008 sera sans conteste l’outil de choix pour vinifier les vendanges rouges connaissant des maturités aromatique et phénolique imparfaites ou hétérogènes.

 

Les itinéraires inévitables pour contrer la sous-maturité

 

L'extraction et la macération : fondamentales

 En cas de faible maturité, les pellicules des raisins sont épaisses, ralentissant l’extraction de jus comme de composés d’intérêt (anthocyanes, tanins et précurseurs d’arômes). Etant donnés les faibles volumes attendus en raison du gel, l’augmentation des rendements en jus au pressoir sera d’actualité. Pour éviter l’obtention de verdeur et dureté, l’outil de choix sera une enzyme concentrée à intégrer à la vendange avant la fermentation alcoolique....

 

Optimum-red, un nouvel autolysat aux propriétés uniques

Dans de nombreux cas, un effet positif de l’ajout d’OPTIMUM-RED™ en début de fermentation a été constaté sur la couleur des vins dès la fin de la fermentation alcoolique et après stabilisation. On observe également un impact significatif sur la diminution de l’astringence du vin en bouche.

 

La fermentation malolactique : un levier sous-estimé

MAXIFLORE SATINE est une bactérie oenologique qui peut consommer certains composés en C6, responsables de flaveurs herbacées. Elle a également la capacité de diminuer les sensations d’astringence comparativement aux autres bactéries.