Vendanges altérées: des gestes qui sauvent
Publiée le 05/09/2014 14:04Dans plusieurs régions, des incidents climatiques (grêle, fortes pluies) suivis d’humidité et d’une chaleur très relatives ont fortement altéré la qualité de la vendange.
Il faut s’attendre à un tableau noir lié à cette dégradation : risques de carences nutritionnelles, déviations organoleptiques plus ou moins sévères (goûts moisi-terreux, déviations oxydatives) auxquelles s’ajouteront des obstacles techniques comme des problèmes de filtrabilité. Comment agir ?
Heureusement pour les vinificateurs, des pratiques adaptées se révèleront bien souvent décisives pour s’armer contre les difficultés rencontrées cette année.
EN PRÉ-FERMENTAIRE: LES PREMIERS SOINS
1- Réaliser un tri sévère car on sait qu’il faut très peu de grappes contaminées pour que la cuve complète soit altérée.
2- Opérer une extraction toute en douceur en s’aidant de formulations enzymatiques. Celles-ci permettent de faciliter les transferts de jus sans attaquer la zone sous-pelliculaire touchée par Botrytis.
3- Adapter le sulfitage, avec des ajouts fractionnés, afin de limiter l’oxydation car celle-ci est fortement accélérée par la laccase, enzyme libérée par Botrytis.
4- Procéder à un débourbage drastique pour éviter de conserver des particules fines susceptibles de contaminer le vin par la suite.
ETAPES FERMENTAIRES : STABILISER LE PATIENT
Les raisins altérés par Botrytis sont généralement nettement plus sensibles aux attaques d’autres microorganismes de type levuriens ou bactériens. Des niveaux élevés d’acidité volatile sur moût sont à prévoir dans certains cas.
1- Soigner l’implantation des levures sélectionnées : choisir des souches peu productrices de SO2 et leur prodiguer une bonne nutrition car les facteurs de croissance auront été consommé par les microorganismes d’altération.
2- Initier la FML (si elle est souhaitée) très tôt suite à la fermentation alcoolique, bien la surveiller car elle risque d’être difficile aux vues des conditions.
Retrouvez ces informations plus détaillées à cette adresse : http://www.institut-oenologique.com/file/IOC%20FLASH%20INFO%202014%20VENDANGES%20ALTEREES%20BLANCS%20ROSES.pdf