Evaluation de l’astringence des vins : de nouveaux horizons grâce à la spectrométrie de masse
Publiée le 17/12/2013 11:30Jusqu’à présent seule la dégustation permet d’estimer avec fiabilité l’astringence des vins. Cette sensation est la conséquence de l’interaction des protéines de la salive riches en Proline (PRP) avec les tanins du vin.
Les limites des méthodes employées aujourd'hui
Aujourd'hui, le principe de mesure de l'astringence est de remplacer les PRP de la salive par des peptides qui miment les PRP et précipitent avec les polyphénols (tanins) du vin. Certains tests comme celui du test BSA (sérumalbumine bovine) ou du test mucine sont basés sur ce principe mais la corrélation avec les résultats de dégustation sont souvent controversés.
En effet, il est difficile, voire impossible, de faire aussi bien que les PRP de la salive qui sont « intrinsèquement désordonnées » et ne possèdent pas de structures tridimensionnelles définies », selon l'Inra (Insttitut national de la recherche agronomique).
La spectrométrie de masse, une méthode prometteuse
Des recherches antérieures faisant appel à des sondes moléculaires couvertes de polyphénols et de peptides, n’avait pas non plus permis de mesurer correctement cette astringence. Pourtant, une nouvelle voie semble offrir aujourd'hui des perspectives d'amélioration. En effet, des chercheurs de l’INRA, de l’Université Paris-Sud et du CNRS, en collaboration avec des équipes du synchrotron SOLEIL ont publié récemment les principes d'une méthode prometteuse basée sur l’analyse de la structure et de la masse des agrégats formés lors des précipitations des complexes « PRP/tanins », en utilisant un spectromètre de masse et les Ultra Violets (UV). Cette technique donne pour la première fois accès aux mécanismes d’interaction entre PRP et tanins. Une première étape qui sera -certainement- utilisée pour les vins dans un avenir proche.
Communiqué de presse INRA
La revue des Œnologues : n° 145 : Précipitation des protéines salivaires