« La vinification révèle l’arôme primaire caché dans le fruit. […] La fermentation agit comme un révélateur d’arôme et libère les principes odorants du raisin » Emile Peynaud (Le goût du vin,1980).

D'où proviennent les arômes du vin ?

Selon leur origine, les arômes du vin sont dits primaires (spécifiques au cépage), secondaires (liés aux fermentations alcoolique et malolactique) ou tertiaires (vieillissement). Les levures Saccharomyces cerevisiae jouent un rôle clef dans la révélation des arômes appartenant à ces deux premières catégories. 

Saccharomyces cerevisiae et métabolisme aromatique

Derrière cette description simplifiée se cache un mécanisme complexe avec un fort déterminisme génétique de la levure Saccharomyces cerevisiae comme l’illustre le schéma ci-dessous (figure 1). La nutrition des levures joue aussi un rôle essentiel dans la révélation des arômes (diversité et richesse en acides aminés, vitamines et minéraux).

Chaque levure dispose d’une série de mécanismes génétiques propres et complexes qui influent lors de la fermentation alcoolique.

Parmi les différentes composantes d’un itinéraire technique, le choix de la levure sélectionnée est ainsi un paramètre-clef pour contribuer à révéler la typicité recherchée d’un vin.

Lalvin MSB™ : révéler les profils aromatiques et la typicité des terroirs

Un récent essai réalisé sur Sauvignon blanc, issu de quatre différents terroirs de la Marlborough Valley en Nouvelle-Zélande, a permis de comparer l’impact de Lalvin MSB™ et d’une levure révélatrice de thiols, notamment de 4MMP.

Les résultats de cet essai montrent que les huit profils des vins obtenus sont bien distincts, en lien avec la signature métabolique de chaque levure utilisée, et cela tout en respectant la typicité propre à chaque origine géographique (figure 2, ci-dessous).

Lalvin MSB™, isolée dans le vignoble de Marlborough, confirme sa capacité à renforcer les caractères variétaux du Sauvignon blanc avec une production équilibrée entre les différents thiols et la révélation d’un profil aromatique intense.

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