Si les raisins directement affectés doivent être impérativement écartés par double tri (vendange et au chai), il convient également de prendre des précautions pendant les vinifications.

En cas de pression forte dans les parcelles, il est recommandé par les différents instituts techniques de vendanger de façon précoce, ce qui risque d'entraîner des niveaux faibles de maturité et donc une baisse qualitative des vins. Les raisins rouges semblent aujourd'hui les plus touchés par ce phénomène, les itinéraires de vinification devront donc prendre en compte quelques principes de précaution.


La pourriture acide augmente la production de composés cétoniques, qui se combinent avec le SO2 et nécessite donc soit d'augmenter le sulfitage des moûts, soit de mettre en place des techniques limitant la combinaison du SO2 actif avec ces composés indésirables : correction du pH,   limitation au maximum du contact avec l'air (les bactéries acétiques sont aérobies).



La rapidité d'action est donc un facteur clé, et passe souvent par une nécessaire réduction de la longueur de la période de macération ainsi que l'utilisation d'enzyme d'extraction.

 Outre la possibilité de chauffer la vendange pour réduire les risques microbiens (thermovinification), il est possible de mettre en place des itinéraires techniques plus traditionnels, si la cave ne dispose pas du matériel nécessaire. 

Le levurage, effectué le plus tôt possible, doit être pratiqué le plus précautionneusement possible :

• choix de levures faiblement productrices d'acidité volatile,
• bonne hydratation des levures voire utilisation de protecteurs de levures pour limiter tout risque de stress,
• contrôle de la nutrition azotée (ajout de thiamine,   ammonium...),
• maîtrise des températures.


En fin de Fermentation alcoolique, faciliter le déclenchement rapide de la FML pourrait également être une façon de maîtriser les risques. L'ensemencement doit se faire dès la fin de la FA pour plus d'efficacité. Si la pratique semble pluutôt risquée en co-inoculation sur moût, car elle peut entraîner une augmentation du niveau d'acidité volatile, il peut être intéressant de ne pas attendre la fin totale de la fermentation alcoolique pour démarrer la fermentation malo-lactique, vers 1010 de densité (soit au deux tiers environ).