Alain Deloire, du National Wine and Grape Industry Centre de l’université Charles Sturt, à Wagga Wagga, en Australie, a ouvert les Entretiens Scientifiques, avec son exposé sur la complexité du fruit, en établissant des liens avec le style du vin et les préférences du consommateur. Il a également traité de la physiologie de la vigne et des facteurs génétiques ayant une influence sur la qualité de la vendange. Offrant une vue d’ensemble remarquable de la science de la viticulture, il a réussi à en faire apprécier toute la complexité.

Jorge Perez Peña, de l'INTA – EEA Mendoza, a fait le point sur l’industrie de la viticulture en Argentine, sur les multiples défis auxquels font face les viticulteurs argentins – essentiellement liés aux changements climatiques – et sur les moyens d’adaptation à cette réalité. Les vagues de chaleur sont particulièrement redoutables pour les vignobles de la région et le centre de recherches de l’INTA explore différentes stratégies pour en contrer les effets.

 De l’extrême sud, on est passé à l’extrême nord avec l’exposé d’Andrew G. Reynolds, du Cool Climate Oenology and Viticulture Institute (CCOVI) de l’Université Brock, au Canada, qui a traité de l’impact des pratiques viticoles sur les divers composés et précurseurs aromatiques présents dans le raisin. Il a offert une vue d’ensemble des effets de l'éclaircissage des grappes, l'irrigation des vignobles, la teneur en azote, l’exposition des fruits et la maturation du raisin sur les concentrations des thiols volatils, des terpènes, des méthoxypyrazines, des norisoprénoïdes et des phénols volatils.

 Hernán Ojeda, également d’origine argentine et actuellement membre de l’équipe de l’INRA – Unité expérimentale de Pech Rouge, en France, a discuté des principaux facteurs ayant un effet sur les caractéristiques du raisin et du vin, tant les facteurs biologiques et naturels que ceux qui sont liés aux pratiques viticoles. Il a souligné également l’intérêt de poursuivre la recherche sur les différentes stratégies d’adaptation et d’optimisation de la qualité du raisin en prenant en compte ces divers facteurs.

Ouvrant la deuxième partie des Entretiens, Gerard Casaubon, directeur du Centro de Investigación e Innovación Concha y Toro et du Centro de Aromas y Sabores – DICTUC, au Chili, a amené les participants à s’intéresser à une toute autre sphère du domaine œnologique avec son exposé sur les composés aromatiques clés du vin et leurs liens avec les préférences des consommateurs. Par exemple, les teneurs en thiols, qui sont influencées par les pratiques viticoles, font partie des critères d’évaluation considérés par les consommateurs.

Fernando Zamora, de l’Universitat Rovira I Virgili, en Espagne, a commencé sa présentation en expliquant les changements des concentrations de l’anthocyanine et du tanin dans le raisin rouge durant le processus de mûrissement. Il a poursuivi en décrivant les différentes méthodes actuellement utilisées pour évaluer la maturité phénolique du raisin (p. ex., Glories, ITV, AWRI, Cromoenos, etc.), en précisant les avantages et les points faibles associés à chaque méthode. Il s’est servi des résultats de quelques expériences menées par son groupe de recherche pour illustrer l’influence de la maturité phénolique du raisin sur la composition et la qualité des vins rouges.

José Ramón Lissarrague, de l’Universidad Politécnica de Madrid, a conclu les entretiens avec la présentation des résultats d'une étude de son groupe de recherche sur  la maturation phénolique et les profils aromatiques du vin. Ce sujet de recherche est tout à fait nouveau et les études suivent leur cours. Toutefois, les premiers résultats indiquent que l’on pourrait améliorer la maturation phénolique, la complexité aromatique et les qualités sensorielles du vin lors de la dégustation. L’avenir semble prometteur pour les produits d’origine naturelle d’application viticole.

 Les XXV^es Entretiens Scientifiques Lallemand visaient à approfondir nos connaissances sur la viticulture et à améliorer notre compréhension des enjeux et des défis liés à la production de fruits de qualité. L’impact potentiel des produits Lalvigne sur la qualité du raisin est très prometteur et il nous tarde d’en savoir plus long sur leur mode d’action et sur leur utilité pour les viticulteurs. Les résultats des travaux des Entretiens Scientifiques seront publiés à l'automne 2014.

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